ZAGADNIENIA DO EGZAMINU ZAWODOWEGO
1. Skróty:
WHO - Światowa Organizacja Zdrowia
FAO – Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa
HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
GLP – Dobra Praktyka Laboratoryjna
TQM – Kompleksowe Zarządzania Jakością
NNKT – Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
PIW- państwowa Inspekcja Weterytaryjna
PAN- polska akademia nauk
PZH- państwowy zakład higieny
MZ- minister zdrowia (sanepid)
2. Pojęcia:
Audit – forma kontroli (wewnętrznej i zewnętrznej)
Sterylizacja – fizyczna metoda utrwalania żywności powyżej 1000C, niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące drobnoustrojów
Apertyzacja - to utrwalanie żywności w hermetycznych opakowaniach
UHT – metoda sterylizacji
Pasteryzacja - fizyczna metoda utrwalania żywności poniżej 1000C, niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów
Tyndalizacja – potrójna pasteryzacja w odstępach 24 godzinnych
Liofilizacja – metoda suszenia sublimacyjnego
Suszenie- konwekcyjne(suche powietrze), kondukcyjene(kontaktowe), radiacyjne(podczerwień), liochlizacyjne( sublimacyjne), zagęszczanie(kondensacja do 30%)kriokoncentracja (zagęszcza.. Przez zamrazanie)
Peklowanie- (sól, cukier, wit C saletra sodowa i potasowa, mitryd)
Homogenizacja- temp. 70-75C, rozdrabnianie kuleczek tłuszczowych
Termizacja- ogólne ogrzewanie w temp. 55-60C przez 15s
Nizyna – antybiotyk dodawany do serków topionych
Osmoza – zjawisko jednokierunkowego wyrównywania stężeń przez błonę półprzepuszczalną( surówki, moczenie suchych strączkowych, grzybów i owoców)
Solamina- substancja trująca występuje w zzieleniałych i skiełkowanych ziemniakach (łupa, oczka)
Emulsja- to mieszanina dwóch cieczy, nierozpuszczalnych w sobie x których jedna jest fazą rozproszoną, a druga środowiskiem rozpraszającym
Związki Maillarda – połączenie białek i cukrów podczas smażenia i pieczenia(rumiana skórka, trudniej strawne)
Akroleina – produkt rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury – dymiący tłuszcz, substancja rakotwórcza
Fitoncydy – substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne występujące w warzywach tj: czosnku i cebuli
Olejki eteryczne - naturalne substancje zapachowe
Garbniki – substancje nadające cierpki smak (leczą biegunki)
Umami -smak rozpoznawalny i identyfikowany z glutaminianem lub inozianem sodu, zawartym w przyprawach typu Vegeta, kucharek czy kostki rosołowe
Dipy – pikantne i gęste sosy zimne
Klar-jest to roztopione masło pozbawione białka i wody.
Knel- wykwintna drobiowa masa mielona z dodatkiem kremowej śmietanki (pulpety, budynie, nadzienia, skł. Rolad)
Antocyjany – rodzaj barwnika występującego w burakach ćwikłowych i czerwonej kapuście
Solanina – alkaloid występujący w ziemniakach
Laktoza – cukier mleczny
Kazeina – białko mleka, pod wpływem enzymów lub zakwaszania ulega koagulacji (sery)
Tranżerowanie – dzielenie pieczonego drobiu przy konsumencie
Trybowanie (luzowanie)– oddzielenie mięsa od kości
Tablerowanie – wyrabianie mięsnej masy mielonej
Owoskop – urządzenie do prześwietlania jaj (60W żarówka)
Chalazy – wiązadła utrzymujące żółtko w centralnym Położeniu
Koagulacja białka- staje się nierozpuszczalne, przechodzi z zozolu w żel, zastyga od 50-55C-b, ż -65-70C
Bejcowanie – przechowywanie mięsa w kwaśnej zalewie
Hemoglobina – czerwony barwnik krwi
Mioglobina – czerwony barwnik mięśni
Typ mąki – określa zawartość popiołu w g na 100 kg mąki
Wyciąg (wydajność) mąki – określa ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w %. Masa mąki / masa ziarna
Durum – pszenica szklista do produkcji mąki makaronowej
Semolina – mąka makaronowa 200-300um, jeden z lepszych gatunków mąki powstaje przez zmielenie ziaren pszenicy durum.
Gluten= gliadyna + glutenina + woda
Dekstrynizacja- to rozpad skrobi do dekstryn przez ogrzanie mąki do 100C
Enzymy amylolityczne- decydują o szybkości przebiegu procesów fermentacyjnych w półprod. Piekarskich.
Enzymy oksdoredukcyjne (lipooksygenaza, peoksydaza, katalaza, oksydazy fenolowe)- biorą udział w procesach utleniania i redukcji zachodzących w przechowywanej mące oraz wytwarzania ciasta i jego fermentacji.
Sacharoza ( cukier trzcinowy)= glukoza + fruktoza
Laktoza (cukier mleczny) = glukoza + galaktoza
Maltoza (cukier słodowy) = glukoza + glukoza
Monosacharydy – cukry proste
Oligosacharydy – dwucukry
Polisacharydy – wielocukry
Błonnik – włókno surowe, substancja balastowa
Pęcznienie- wchłanianie wody i zwiększenie objętości nawet do 100razy
Kleikowanie- zkrobi w 65-100C i dużej ilości wody
Retrogradacja- proces odwrotny do kleikowania
Lipazy – enzymy trawiące tłuszcze
Amylazy - enzymy trawiące cukry
Peptydazy, proteazy - enzymy trawiące białka
Wiązanie glikozydowe – typowe dla cukrów(węglowodanów)
Wiązanie peptydowe – typowe dla białek
Wiązanie estrowe – typowe dla tłuszczów (lipidów)
Proteiny – białka proste (aminokwasy połączone wiązaniem peptydowey)
Proteidy – białka złożone(aminokwasy + grupa prostetyczna- niebiałkowa)
Wątroba – największy gruczoł, wytwarza Żółć, niezbędną do trawienia tłuszczy
Trzustka - wytwarza sok trzustkowy oraz insulinę i glukagon.
Insulina – hormon obniżający stężenie glukozy we krwi
Glukagon – hormon podwyższający stężenie glukozy we krwi
Białka ulegają denaturacji(ścięciu, koagulacji)
Cukry karmelizują(sacharoza), kleikują(skrobia), dekstrynizują( skrobia)
Współczynniki Atwatera – 4 kcal (białka i węglowodany) i 9 kcal(tłuszcze)
Celiaklia – nietolerancja glutenu
Miażdżyca – złogi cholesterolu w żyłach i tętnicach
Polenta- włoska potrawa ludowa z mąki kasztanowej
3. Asortyment wyrobów ciastkarskich:
a) Ciasta drożdżowe ; bliny, paszteciki, kulebiaki, pączki, strucle, babki, pyzy
b) Ciasta parzone (ptysiowe) ; ptysie, eklerki, proszek ptysiowy, groszek ptysiowy, paszteciki, karpatka,
c) Ciasta kruche; kulebiaki, paluszki, tarty, paszteciki, babeczki, rogaliki, blaty, szarlotka, kruszonka, tartaletki, ciasteczka korpusowe, mazurki
d) Ciasta biszkoptowo – tłuszczowe (piaskowe) – babki, keksy, ciastka Camargo i stefanki, ciasto marmurkowate, rolada, szampanmki, korpusowe ciasteczka
e) Ciasta biszkoptowe; rolady, torty, blaty, ciastka
f) Ciasta francuskie (ciasto podstawowe + maślane)ciasteczka, rożki, napoleonki, rurki, diablotki (pałeczki lub krązki podawane do zup czystych lub kromeczki bułki paryskiej posmarowane masłem), paszteciki)
g) Ciasta półfrancuskie( ciasto drożdżowe + tłuszcz)- rogale, precle, obwarzanki, paszteciki, kulebiaki
h) Ciasta ziemniaczane- pyzy, kluski śląskie, knedle, kopytka, pierogi leniwe, placuszki, kotlety porcja na danie podstawowe 300g, do 2 dania 200g
4. Desery:
Mleczka – sporządzane z masy, w skład której wchodzą mleko, jaja, cukier oraz dodatki smakowe (gotowane w kąpieli wodnej)
Suflety – są spulchniane pianą z białek( pieczone)
Sorbety - Wodne lody
Melba – lody waniliowe+ brzoskwinia z puszki + bita śmietana + przecier z malin
5. CDN wkrótce
kasiak1593