Mortadela parzona.pdf

(153 KB) Pobierz
(na 5 kg surowca)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 0,02 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,003 kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,003 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
Pieprz naturalny może zostad zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa -
gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 0,003 kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2
razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może byd również puszczona przez maszynkę, jeśli
ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z
jednego kooca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany
przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi byd sznurowana,
gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwad się w wędzarni - sama pętelka nie
wystarczy.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając
by od ilości soli do peklowania odjąd sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm):
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-
40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny
lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego
rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy
wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 0C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 0C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w
celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 0C.
W braku pomieszczeo chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 0C.
Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin