200 potraw z ziemniaków (1918).pdf

BIBLIOTEKA PRAKTYCZNA

No 3.

200 potraw

z ziemniaków

Zebrała

B. K. S.

1918

WARSZAWA

KSIĘGARNIA KRONIKI RODZINNEJ

Plac Zamkowy (Podwale 4)

WSTĘP.

Na co trzeba uważać przy zakupie ziemniaków.

Dobre, dojrzałe ziemniaki mają lekkie wgłębienia i delikatną skórkę.

Gdy się je przekroi i jedną połowę o drugą potrze, to się przyczepiają do siebie, a

na skrajach powstaje lekka piana, kolor zaś mają biały lub żółtawy.

Złe ziemniaki są miękkie, wodniste, gąbkowate, a gdy się który rozkroi,

to w środku jest plamisty, a po krótkim czasie przybiera kolor brązowy.

Najlepsze ziemniaki rosną na piaskach; z ziemi gliniastej żółte lub

ciemno-czerwone.

Na wiosnę wystrzegać się ziemniaków przemarzniętych lub

kiełkujących.

Przechowywanie ziemniaków.

Gdy się ma tylko 2, 3 korce ziemniaków, to najlepiej wrzucić je do paki,

posypawszy poprzednio dno paki niegaszonem wapnem, a z wierzchu przykryć

słomą.

Gdy jest większa ilość, to trzeba piwnicę wymieść, ziemię posypać

niegaszonem wapnem, na to położyć suche, czyste deski i na nie dopiero

zsypywać ziemniaki; z brzegu zrobić ściankę z desek, by się nie rozsypywały,

nakryć słomą, a obok postawić kosz wapna niegaszonego.

Zapobiega to gniciu ziemniaków.

Sposób przeszkodzenia kiełkowaniu.

Ponieważ ziemniaki należą do rodziny psianek, zawierają więc w sobie

truciznę, mianowicie w łupinie skoro zaczynają kiełkować. Zielone, długie kiełki

ziemniak6w są bardzo szkodliwe, mają gorzki smak, sprawiają nudności, a

nawet mogą działać śmiertelnie. Dlatego, począwszy od stycznia, nie trzeba

gotować ziemniaków w łupinach, a obierając wycinać starannie oczka i kiełki.

By nie kiełkowały, należy:

1) Napełnić kocieł do połowy wodą i, gdy się zagotuje, wrzucać weń

ziemniaki na 5 sekund, aby je woda przykryła, poczem wysuszyć i

zwyczajnie zsypać do piwnicy. Wrząca woda niszczy oczka, nie szkodząc

zupełnie ziemniakom.

2) Ostrym nożem wykroić ostrożnie oczka. To również nie szkodzi

ziemniakom; trzymają się dobrze aż do maja lub czerwca.

Dobrze jest także, począwszy od stycznia, przesypywać często

ziemniaki.

Sposób zużytkowania przemarzniętych i słodkich ziemniaków.

Przemarznięte ziemniaki obrać z łupiny, włożyć do garnka, posypać

miałką solą, szczelnie nakryć, postawić na ogniu i gotować w parze. Będą miały

smak zdrowych ziemniaków.

Słodkie ziemniaki można bezpiecznie użyć, jeśli przedtem

przetrzymało się je w ciepłem miejscu 3 - 4 dni; w cieple ulatnia się w krótkim

czasie nagromadzony cukier i ziemniak jest zupełnie dobry.

Gotowanie ziemniaków pod wiosnę.

Pod wiosnę, by stare ziemniaki nie szkodziły zdrowiu, należy gotować

je w następujący sposób:

Czyste, obrane i opłókane kilkakrotnie ziemniaki, włożyć do garnka,

sparzyć wrzącą wodą, którą następnie odlać i trzeba nalać drugą, gorącą,

posoloną, wodą. Gotować odrazu na mocnym ogniu.

I. Zupy

1. Zupa ziemniaczana.

Ugotować smak z włoszczyzny, biorąc: 3 marchwie, 2 pietruszki, 1

seler, 1 por, parę ziarnek pieprzu, listek bobkowy i soli do smaku. Obrane i

pokrajane w plasterki ziemniaki sparzyć wrzącą wodą, włożyć do smaku; gdy

ziemniaki miękkie, rozpuścić świeżej słoniny i wlać ją w zupę. Można tez dać w

słoninie pokrajaną cebulę, gdy kto lubi.

Gdy kto chce mieć zupę zawiesistą, do zaprawy dodać łyżkę mąki.

2. Zupa z ziemniaków postna.

Ugotować smak z włoszczyzny. Osobno pokrajać w paseczki marchew,

pietruszkę, por, kawałek pasternaku i kawałek selera, i ugotować w osobnym

rondelku. Surowe, obrane ziemniaki pokrajać w plasterki, sparzyć i wrzucić w

smak z włoszczyzny.

Gdy ziemniaki już miękkie, dwie łyżki masła zagotować z łyżką mąki,

zaprawić zupę, zagotować razem i przed podaniem włożyć ugotowane

oddzielnie jarzynki i trochę siekanego kopru lub zielonej pietruszki.

3. Zupa z ziemniaków po holendersku.

Obrać i pokrajać 2 cebule, 2 marchwie, 1 seler, 1 por, i poddusić w

maśle, dodać kwartę ziemniaków pokrajanych, zalać wszystko rosołem ; gdy

ziemniaki rozgotują się, przetrzeć wszystko przez durszlak, osolić i zaprawić

kwaterką śmietany.

Osobno podać grzanki z bułki.

4. Zupa ziemniaczana postna z zacierkami.

Gotuje się tak jak poprzednią, tylko rozprowadza się smakiem z

włoszczyzny i korzeni; zaprawić łyżką siekanej cebuli zasmażonej w maśle. Gdy

ziemniaki już miękkie, wsypuje się zacierki.

Sposób wykonania zacierek zwykły: pszenną mąkę zagniata się z

jajkiem i wodą, przerobione ciasto rwie się w drobne kawałki lub sieka

tasakiem.

5. Na smaku rybim.

Również zupa ziemniaczana może być gotowana na smaku rybim, a

wtenczas zaprawia się śmietaną.

6. Ziemniaczana przecierana.

Ugotować mocny smak z włoszczyzny. Osobno ugotować obrane

ziemniaki w całości; gdy będą miękkie odlać wodę, a ziemniaki przetrzeć przez

durszlak, przelewając smakiem z włoszczyzny. Zaprawić masłem z mąką lub

żółtkami, osolić wsypać dużo siekanego kopru, zagrzać mocno i podać z

grzankami.

7. Ziemniaczana z parmezanem.

Kilkanaście dużych ziemniaków, dwie cebule hiszpańskie, jeden mały

seler pokrajać na plasterki i dusić przez godzinę w maśle, na wolnym ogniu, żeby

się nie smażyły, a gotowały. Potem wlać półkwaterek wody, wsypać soli, pieprzu

i dwa pokruszone listki bobkowe. Gotować dopóki wszystkie jarzyny się nie

rozgotują, wówczas przetrzeć wszystko przez sito, wlać pół kwarty mleka

wrzącego i przed podaniem dołożyć kawałek młodego masła i 2 łyżki tartego

parmezanu.

8.Ziemniaczana z pomidorami.

Zupę ziemniaczaną zrobić podług 2-go lub 6-go przepisu, zaprawić

kilkoma dużemi pomidorami, uduszonymi w maśle i przefasowanymi przez sito,

lub też zimową konserwą pomidorową.

9. Zupa ziemniaczana na baraninie.

Zupa ta najlepsza jest w jesieni, kiedy baranina jest najsmaczniejsza.

Ugotować rosół z mięsa baraniego, po wyszumowaniu włożyć dużo

włoszczyzny, pokrajanej cienko jak makaron, kwartę ziemniaków, pokrajanych

w plasterki i kilka ziarn pieprzu. Gdy ziemniaki miękkie, na wydaniu wlać w

zupę wysmażoną słoninę z cebulą i trochą mąki. Do wazy wsypać trochę

siekanego kopru.

10. Ziemniaczana zupa z majerankiem.

Ziemniaki, pokrajane w drobną kostkę lub talarki, udusić w maśle,

dodać trochę tłuczonego majeranku, rozprowadzić rosołem (z wołowiny lub

baraniny) albo smakiem z włoszczyzny, zagotować i wydać.

Chcąc mieć zupę gęściejszą zaprawić na wydaniu dwoma żółtkami

rozgotowanemi, lecz nie zagotowywać ich z zupą ( aby się nie ścięły ), lecz tylko

rozgrzać.

11. Zupa „purée”.

Pół garnca ziemniaków, pokrajanych w kawałki, ugotować. Dwa pory,

pokrajane w kostkę, udusić w rondelku i na wydaniu zmieszać z zupą. Gdy

ziemniaki miękkie, przefasować przez durszlak, rozprowadzić rosołem lub

smakiem z włoszczyzny, posolić i zaprawić kwaterką śmietany z 4-ma żółtkami;

do wazy wsypać siekanej pietruszki i podać z grzankami.

12. Zupa z ziemniaków i porów.

Na 4 - 5 osób wziąć 4 -5 korzonków młodego pora, który pokrajać w

paski i poddusić w maśle. Oddzielnie ugotować 8—10 ziemniaków obranych i

pokrajanych w plasterki, dodając dwa listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu i soli

do smaku. Gdy ziemniaki miękkie, dodać porów, raz przegotować, a na maśle

pozostałem przyrumienić małą łyżkę mąki, którą zaprawić zupę, w wazę zaś

wsypać trochę siekanego zielonego koperku lub pietruszki.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: