O ryżu.pdf

Rodzaje ryżu

Ryż Biały (długoziarnisty) jest jednym najbardziej znanych i uprawianych

rodzajów ryżu, jest to dokładnie taki ryż jaki znacie z własnej kuchni. W

kuchni używa się go jako dodatek do dań mięsnych, pieczonych ryb i

duszonych warzyw oraz zup. Jest to ryż o zwartej konsystencji, łatwo go

ugotować na sypko. Termin biały ryż odnosi się do łuskanego ryżu, kiedyś

był to ryż dziki, obecnie jest to łuskany ryż długoziarnisty.

Ryż Parboiled – nie wpadajcie w panikę widząc na półce sklepowej taki

ryż, nie jest on niczym strasznym, termin „Parboiled” odnosi się do

procesu technologicznego, oznaczającego krótką obróbkę termiczną parą

wodną, w ten sposób ryż zachowuje błonnik i witaminy, które ryż traci

podczas łuskania. A dokładnie polega to na przenikaniu substancji ryżu w

głąb ziarna. Jest to najczęściej ryż długoziarnisty. Stosuje się go jako

dodatek do dań itp.

Ryż Basmati – jest to specjalny gatunek ryżu długoziarnistego uprawiany

w Indiach, jest prawdziwym królem ryżu i jednym z najlepszych gatunków

uprawianych na świecie. Jego nazwa oznacza „Pachnący jeden” czasem

jest też tłumaczony jako „Miękki ryż” .Jego ziarna są dłuższe niż

przeciętnego ryżu, a specyficzny zapach wydobywający się przy jego

gotowaniu nie pozwoli wam go pomylić z żadnym innym. Można go kupić

w dwóch odmianach brązowym i białym. Świetnie nadaje się do dań

smażonych, zapiekania i sałatek. Dzięki temu że się nie skleja.

(istnieje wiele rodzajów i hybryd tego gatunku ryżu- jest to rodzaj

długoziarnisty)

Ryż jaśminowy – Sama nazwa zachęca do spróbowania, jak się zapewne

domyślacie przy jego gotowaniu odczuwalny jest aromat kwiatów

jaśminu, lekko miodowy i słodkawy. Uprawiany jest w Tajlandii,

zwłaszcza słynie w kuchni wietnamskiej. Jest świetnym dodatkiem do dań.

Najlepsze rodzaje to :

Royal Umbrella, Royal Dancer, Hoa Vang, Kaset Brand

Ryż dziki – czyli zizania wodna ,owies wodny lub Ostruda wodna, tak

naprawdę ryż dziki nie jest ryżem, jest to zupełnie inna roślina. Uprawiany

był przez rdzennych amerykanów ameryki północnej. Właściwie trudno tu

mówić o uprawianiu, jest on dziko rosnącą rośliną nadwodną. W kuchni

jest wykorzystywany jako dodatek do ryżu białego. Ze względu na jego

składniki odżywcze. Wymaga długiego czasu gotowania.

Ryż brązowy (nie polerowany) – jest to ryż który nie został

wypolerowany, efektem czego na jego ziarnie, znajdują się zewnętrzne

warstwy okrywy, stąd też jego lekko brązowy kolor. Charakteryzuje się

specyficznym orzechowym aromatem oraz większą zawartością

składników odżywczych. Dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego

produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B.

Używa się go często jako nadzienia do potraw gotowanych i pieczonych,

pasuje do mięs i drobiu. Jest niezastąpiony do egzotycznych dań. Ze

względu na nieco ostrzejszy smak nie nadaje się do deserów.

Ryż kleisty ( Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa ) – jest to

azjatycka odmiana ryżu krótkoziarnistego, przeznaczonego do

przygotowywania deserów oraz dań „na słodko”. Jest uprawiany w Laosie

i północnej Tajlandii. stosuje się go wyjątkowo często jako dodatek do

owijanych w liście wodorostów przekąsek oraz azjatyckich deserów

.Charakteryzuje się dużą kleistością podczas gotowania.

Ryż arborio i carnaroli – Jest to tradycyjny ryż włoski, odmiana

krótkoziarnista, jest podstawą do Risotta, ma kleistą konsystencją i lekko

słodkawy smak. Ten rodzaj ryżu wydziela podczas gotowania duże ilości

skrobi dzięki temu dania stają się kleiste i półpłynne.

Ryż krótkoziarnisty jest często używany w Chinach i Japonii, umożliwia to

jedzenia go pałeczkami, ten rodzaj ryżu możemy spotkać też we Włoszech

oraz w Hiszpanii, Tymczasem ryż długoziarnisty, spotykamy najczęściej w

Indiach, europie i obu amerykach oraz także w Chinach.

Wartości odżywcze ryżu

Ryż jako produkt żywnościowy jest źródłem węglowodanów (78,9g na

100), ale znajdziemy w nim także drogocenne białko(6,7g na 100g) oraz

niewielkie ilości tłuszczu (0,7g na 100g). Co do witamin i

mikroelementów w zwykłym białym łuskanym ryżu są niewielkie ilości.

Natomiast ryż brązowy i praboiled są źródłem witamin B1, B2, PP, a także

żelaza. Ryż jest produktem bezglutenowym. Co prawda sam ryż

przegrywa z większością kasz (a swoją drogą ryż jest rodzajem kaszy,

choć nikt go tak nie traktuje) natomiast bije na głowę ziemniaki. Z ryżem

jest o tyle ciekawa sytuacja że można z nim zrobić więcej niż z kaszą i

ziemniakami razem wziętymi. A mimo to jest pośrodku jeśli chodzi

zawartość dobroczynnych substancji

Techniki gotowania ryżu.

Tradycja uprawy i jedzenia ryżu wywodzi się z Chin oraz Indii, skąd

przejęli ją arabowie, w czasie wojen krzyżowych, europejczycy po raz

pierwszy zetknęli się z ryżem i przywieźli go do europy, cały proces trwał

wieki, a każda kultura wytworzyła oryginalne sposoby gotowania ryżu.

Aczkolwiek jak przyjrzeć się im bliżej, zobaczymy że dania wszystkich

kuchni opierają się na tych samych metodach gotowania.

Ryż na sypko – Jest to najczęściej wykorzystywana w Polsce metoda

gotowania ryżu i jeśli kiedyś będziecie pracować lub pracowaliście w

komercyjnej kuchni, zapewne gotowaliście w ten sposób ryż. Całe metoda

opiera się na zagotowaniu dużej ilości osolonej wody z dodatkiem tłuszczu

jak przy makaronie po czym wsypaniu przepłukanego ryżu na wrzątek. Tu

należy pamiętać że ryż zawsze płuczemy i zawsze wrzucamy na gorącą

wodę dzięki temu nam się nie rozklei. Gdy ryż jest już miękki

przecedzamy go na sicie i przewalmy zimną wodą. I gotowe. Specjalnie

zacząłem od tej techniki gdyż jest ona najczęściej praktykowaną a zarazem

najgłupszą jaką w życiu udało mi się zobaczyć. Skąd taka surowa ocena?

Po pierwsze każdy azjata słysząc to jak gotujemy ryż puknął by się w

głowę i zapewne skomentował czymś w rodzaju „Przecież ryżu się nie

gotuje tylko paruje, nawet dziecko to wie” I co by nie mówić miałby racje!

A swoją drogą przepłukiwanie ryżu zimną wodą po ugotowaniu, wypłucze

nam z niego wszystko co najlepsze, dlatego jak gotujecie ryż w domu nie

róbcie tego w taki sposób to barbarzyństwo. I pamiętajmy ryż płuczemy

tylko przed obróbką termiczną! Jeśli zrobimy to po straci dużo składników

odrzywczych.

Ryż na parze – Za pewne wasze babcie wykorzystywały tę metodę, jest

ona prosta a zarazem bardzo o wiele zdrowsza niż przykład powyżej.

Polega ona na odpowiednim odmierzeniu płynu i ryżu, zazwyczaj dajemy

od 2 do 2,5 raza wiecie płynu niż ryżu. Czasami spotkacie się z opisem

mówiącym że poziom wody ma być o kciuk powyżej ryżu. Jedna i druga

metoda jest poprawna. Cała sprawa jest prosta ryż płuczemy i wsypujemy

do odmierzonej zagotowanej i osolonej wody. Gotujemy około 5 minut

mieszając. Po czym przykrywamy przykrywką, zciągamy z gazu i

zwijamy w ręcznik, po około 45 do 60 minutach ryż powinien wchłonąć

nadmiar wody i ugotować się na parze. Efekt, nieposklejane ziarenka ryżu

i żadnej utraty składników odżywczych. W taki sam sposób ugotujemy ryż

na mleku. Jedynym minusem jest długi czas oczekiwania. Jeśli chcemy

ugotować ryż na parze możemy też wykorzystać do tego celu specjalne

nakładki uniwersalne na garnek, nie musimy od razu kupować drogiej

maszyny.

Metoda pilawu (Ryż długoziarnisty najlepiej Basmati) – A teraz coś

bardzo podstawowego a jednocześnie niesamowitego, dzięki tej metodzie

możemy zrobić arabski pilaw, ale nie tylko bo też chińską odmianę pilawu,

oraz hiszpańską paellę, jest też doskonałym preludium do nauki risotta. Na

czym polega ta jakże prosta metoda?

Na rozgrzaną patelnie dajemy tłuszcz, gdy się tylko rozgrzeje dodajemy

niepłukane ziarna ryżu i chwilkę podsmażamy, dzięki temu procesowi

tłuszcz oblepia ziarna, zamykają się „pory” w ziarenkach i z ryżu nie

wypłynie skrobia, dzięki czemu ziarenka nie skleją się. Po około 2

minutach zalewamy cały ryż płynem na początek niech to będzie woda, 2

razy do 2,5 raza więcej niż ryżu. I gotujemy mieszając od czasu do czasu.

A gdy ryż przestaje pływać w wodzie a jest jeszcze lepkiej konsystencji,

przykrywamy go przykrywką i ściągamy z gazu. Po około 10 minutach ryż

„dochodzi” pod parą i mamy doskonale nie sklejony ryż. Ale po co tyle

zachodu? Albo możecie zapytać co w tym niesamowitego? Teraz

uruchomcie wyobraźnie. Ta sama metoda ale…

Najpierw podsmażamy kurczaka, gdy już jest gotowy dodajemy

mieszankę warzyw i np. zioła prowansalskie, kurkumę, na koniec

dorzucamy ryż i zalewamy wszystko zamiast wody np. Rosołkiem. Dalej

postępujemy jak wyżej. Efektem końcowym będzie pilaw po chińsku,

często znany jako „smażony ryż z warzywami” Reasumując.

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty

białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) +

ryż +przyprawy.

Czy można opuścić kurczaka i zrobić z samymi warzywami? Jasne. A co

powiecie na krewetki, wywar rybny albo białe wino i ryż z odrobiną soku

z cytryny i estragonem. Albo wołowinę z cebulą, czosnkiem, podlaną

wywarem z grzybów i rozmarynem. A może kurczak, kukurydza i

posiekane ostre papryczki zalane wywarem z kurczaka z dodatkiem

świeżej kolędry? Albo pokrojony w kostkę łosoś, podlany białym winem

ze skórką z cytryny.

Metoda risotta( ryż krótkoziarnisty arborio) – Duma północnych

Włoszech . Zasadniczo jak już umiecie zrobić pilaw to risotto jest tylko

kwestią kupienia odpowiedniego rodzaju ryżu i cierpliwości. Tak, tak

cierpliwość to najważniejszy składnik tej potrawy.

Jak wiec zrobić risotto? Zaczynam jak przy pilawie, od rozgrzanej patelni i

tłuszczu, przesmażamy ryż około 2 minut, po czym zalewamy go zimnym

płynem! Ale nie całym! Około 50 ml, albo inaczej, tyle żeby ryż przestał

się smażyć ale nie pływał. I mieszamy, gotując na wolnym ogniu do

momentu gdy ryż wchłonie płyn, wtedy dolewamy kolejną porcję, potem

następną, wchoneło ? No to jeszcze jedną. W ten sposób rozklejamy ryż. I

tak do dopóki ryż nie stanie się miękki gdy już jest miękki dodajemy

ostania porcję i patrzymy czy ją wchłonie, nie powinien całej wchłonąć.

Potrwa to od 25 nawet do 30 minut. W tan sposób mamy nasze lejące się,

posklejane risotto. Fajnie jest dodać odrobinę masła pod koniec gotowania,

doda to aromatu potrawie. A co jeśli chcemy zrobić jakieś konkretne

risotto?

Nasze produkty (Drób, Mięso, owoce morza i każde inne produkty

białkowe) + Warzywa + Płyn (Wino, wywar, woda – co tylko chcecie) +

ryż +przyprawy. (można pomijać kroki i zrobić np. ryż + przyprawy)

Ale zaraz czy już tego gdzieś nie widzieliście ? tak właśnie to, to samo co

przy pilawie, tak naprawdę efekt jest kompletnie różny, prawda jest taka że

pilaw jest mniej pracochłonny aczkolwiek risotto jest bardziej

satysfakcjonujące.

Robiąc risotto pamiętajmy że możemy do niego dodać parmezanu!

Właściwie tylko do owoców morza nie powinniśmy dawać parmezanu.

Przykłady risotta. Podstawowa metoda + szafran + szalotki i już mamy

pierwsze w naszym życiu zrobione risotto! Proste nie?

A co powiecie na usmażenie zielonych szparagów, cebulki, stopniowe

dodawanie białego wina i wywaru z drobiu + na koniec parmezan?

A może podsmażyć szynkę z grubo posiekanym czosnkiem, zalać

bulionem wołowy a na koniec dodać świeżą bazylię z natką pietruszki ?

możecie zrobić z grzybami, albo z samym parmezanem, albo dodać pod

koniec jakiś inny rodzaj sera może pleśniowy i suszone pomidory + natka

pietruszki to by było połączenie. Teraz wystarczy że wjedziecie do kuchni

i już potraficie zrobić wasze ulubione risotto a raczej ulubione bo wasze.

Na sam koniec - nie bójcie się eksperymentów jak chcecie zrobić risotto z

gruszką, bananem czy morelą to zróbcie, ostatecznie ten ryż jest słodkawy

i będzie się dobrze komponował z słodkimi dodatkami.

Ryż do sushi(krótkoziarnisty) Zasadniczo wszędzie znajdziecie taki sam

opis, Japończycy nie zostawiają wątpliwości jak robić ryż na sushi.

1. Należy odmierzyć odpowiednią ilość ryżu, w naszym przypadku 250 g.

2. Wsypać ryż do sitka i płukać pod bieżącą wodą do czasu, aż zacznie

spływać czysta woda.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: