systemy wykłady.doc

SYSTEMY ZAPEWNIANIA BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI

Wykładowcy: Prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska i dr inż. Joanna Trafiałek

WYKŁAD 1     8.10.09 r.

Bezpieczeństwo żywności

Zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.

(Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts, FAO/WHO, Rzym 2003)

Żywność bezpieczna to produkty wolne od czynników zagrażających zdrowiu: chemicznych, fizycznych, biologicznych, w tym mikrobiologicznych.

Bezpieczeństwo żywności jest cechą jakościową żywności!

Środkiem spożywczym o niewłaściwej jakości zdrowotnej jest żywność:

·         Wykazująca niewłaściwe działanie na organizm

·         Wykazująca zmiany chemiczne

·         Upłynął termin przydatności do spożycia

·         Cechy zepsucia, gnicia, pleśnienia

·         Zawiera żywe, martwe szkodniki

·         Pochodzące od zwierząt lub ze zwierząt, którym podano substancje hormonalne lub antybiotyki bez zachowania wymaganych warunków

·         Zawierająca w ilościach większych niż dopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne, składniki antyżywieniowe lub substancje dodatkowe niedozwolone

·         Wykazujące zmiany organoleptyczne w stopniu uniemożliwiającym jej spożycie

·         Wyprodukowana lub wprowadzona do obrotu bez stosownego pozwolenia

·         Wytworzona z udziałem pracowników chorych lub będących nosicielami drobnoustrojów chorobotwórczych

·         Zawierająca niedozwolone mikroorganizmy w tym szczególnie chorobotwórcze dla ludzi, względna liczba mikroorganizmów przekracza dopuszczalne limity

·         Wykazująca niedopuszczalny poziom szkodliwych substancji wytworzonych przez te mikroorganizmy (np., mikotoksyny)

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Bezpieczeństwo żywności to „ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności:

·         Stosowania substancji dodatkowych i aromatów

·         Poziomów substancji zanieczyszczających

·         Pozostałości pestycydów

·         Warunków napromieniania żywności

·         Cech organoleptycznych

i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

·         W celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.

Zagrożenia – podział:

·         Biologiczne

·         Fizyczne

·         Mikrobiologiczne

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności

W świetle regulacji prawnych:

·         Unii  Europejskiej

·         Nowego polskiego prawa żywnościowego

Pełną odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne żywności ponosi jej wytwórca lub wprowadzający żywność do obrotu handlowego.

Bezpieczeństwo żywności

Odpowiedzialność producenta za bezpieczeństwo żywności wyraża się poprzez:

·         Stosowanie się do obowiązującego prawa (UE i krajowego)

·         Stosowanie zasad GHP/GMP

·         Wdrażanie i utrzymywanie systemu HACCP

·         Działanie w zakresie prawidłowej identyfikacji i identyfikalności produktów

·         Właściwe informowanie konsumentów (znakowanie)

Nadzór nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności – 2 poziomy:

·         System kontroli wewnętrznej – prowadzony w zakresie GMP, GHP i HACCP

·         System kontroli zewnętrznej – prowadzony przez organy urzędowej kontroli żywności (PIS, IW, IJHARS, IORiN, IH)

Przepisy w zakresie bezpieczeństwa żywności

Prawo żywnościowe można zdefiniować jako zespół norm prawnych ustalających zasady wytwarzania i obrotu surowcami, produktami spożywczymi oraz przedmiotami użytku wchodzącymi w kontakt z nimi w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumentów.

Polskie firmy sektora spożywczego (w tym wszystkie zakłady żywienia zbiorowego) zobowiązane są przestrzegać:

1.       Ustawodawstwa żywnościowego UE

2.       Krajowych aktów prawnych

Szczególne znaczenie odgrywa dodatkowo Codex Alimentarius, czyli Światowy Kodeks Żywnościowy.

Światowy Kodeks Żywnościowy

Codex Alimentarius – Kodeks Żywnościowy [Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts, 2003] jest podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania. Podaje również definicje podstawowych pojęć odnoszących się do systemu. Jest on więc głównym źródłem informacji określającym ramy systemu HACCP.

Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO została powołana w 1962r. i jest organem dwóch działających w ramach ONZ organizacji:

Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO – Food and Agriculture Organization) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO – World Health Organization).

Prawo UE

·         Rozporządzenie – kierowane do wszystkich podmiotów i obowiązkowe we wszystkich państwach Unii

·         Dyrektywy – są adresowane do krajów członkowskich i są dla nich wiążące w zakresie celów, jakie mają być osiągnięte. Sposób i metody wdrażania treści dyrektyw do prawa krajowego pozostaje w gestii poszczególnych państw.

·         Decyzje – są obowiązujące w stosunku do podmiotów, do których zostały odniesione, np. rządów, przedsiębiorstw, itp.

·         Opinie i zalecenia – nie mają charakteru wiążącego

Trzy cechy prawa UE

1.       Działa bezpośrednio w stosunku do wszystkich państw członkowskich i ich obywateli. Jest samoistnym systemem prawa.

W praktyce oznacza to, że każde państwo członkowskie, każda firma handlowa czy produkcyjna, a nawet każda osoba prywatna może powoływać się na prawo UE tak samo, jak na prawo swego kraju i występować na drogę sądową na podstawie prawa UE.

2.       Jest nadrzędne w stosunku do prawa krajów członkowskich.

Przeważa, jeśli jego przepisy są sprzeczne z prawem kraju członkowskiego, niezależnie od tego, kiedy zostało wydane. Parlamenty krajów członkowskich nie mogą wydawać ustaw niezgodnych z prawem UE. Jeśli są niezgodne, stają się nieważne z mocy prawa.

3.       Nie zastępuje praw krajów członkowskich jako całości.

Dotyczy wspólnych problemów i reguluje dziedziny, w których nie było zgodności w przepisach poszczególnych krajów.

Prawo UE w zakresie bezpieczeństwa żywności

Rozporządzenie (WE) 178/2002

Parlament Europejski i Rada z dnia 28 stycznia 2002r. ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawia procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (z późn. zm.):

·         Definiuje szereg pojęć np. podaje definicje żywności i podmiotu działającego na rynku spożywczym

·         Ustanawia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority, EFSA)

·         Ustanawia system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF)

·         Wprowadza obowiązkowe stosowanie prawa w zakresie bezpieczeństwa żywności również do produktów importowanych oraz eksportowanych

WYKŁAD 2     15.10.09 r.

Rozporządzenie (WE) 178/2002

Podążanie śladem (identyfikowalność)

Artykuł 18

Należy zapewnić możliwość śledzenia żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub pasz, bądź które można do ich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierzę hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności lub pasz, bądź którą można do nich dodać.

W tym celu podmioty powinny utworzyć systemy i procedury umożliwiające przekazanie takich informacji na żądanie właściwych władz.

Obowiązki producenta żywności (zgodnie z przepisami prawnymi UE i RP)

·         Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego

·         Odpowiedzialność

·         Identyfikowalność

·         Zapobieganie (sytuacje wyjątkowe)

·         Współpraca z kontrolą

Pakiet higieniczny

Higiena żywności (zasady ogólne)

Rozporządzenie PE i RU nr 852/2004/WE z dn. 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych

·         Odpowiedzialność operatorów za przestrzeganie higieny we wszystkich stadiach produkcji, przetwórstwa i dystrybucji żywności na podstawie zasad HACCP

·         Bezpieczeństwo żywnościowe w całym łańcuchu produkcji

Rozporządzenie obowiązuje od 1 stycznia 2006r. (Dz. U. nr I/138 z 30.04.2004r.)

Rozporządzenie (WE) 852/2004 z dn. 29.04.2004r.

Kogo dotyczy? Wszystkie firmy z sektora żywnościowego na wszystkich etapach:

·         Produkcja pierwotna

·         Przetwórstwo, pakowanie

·         Magazynowanie, transport

·         Hurt

·         Dystrybucja w każdej postaci

·         Żywienie zbiorowe, również zamknięte

·         Import

·         Eksport

Rozporządzenie 852/2004/WE z dn. 29.04.2004r.

Higiena żywności – zasady ogólne

·         Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym

·         Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach

Ogólne zasady elastyczności w Rozporządzeniu 852/2004:

·         Brak identyfikacji CCP – rodzaj i wielkość zakładu

·         Zastąpienie monitorowania krytycznych punktów kontroli dobrą praktyka higieniczną

·         Ustanowienie „krytycznych limitów” nie oznaczających, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku

·         Zachowywanie dokumentów musi być elastyczne, aby nie powodowało nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli – HACCP

Rozp. 852/2004 Artykuł 5

Zasady HACCP:

1.       Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów.

2.       Określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów.

3.       Ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń.

4.       Ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli.

5.       Ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą.

6.       Ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia czy środki wyszczególnione w 1) – 5) działają skutecznie oraz

7.       Ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w 1) – 6).

Załączniki do Rozporządzenia 852/2004

·         Zawierają szczegółowe wymagania dotyczące m.in.:

o        Pomieszczeń

...