owocowo-warzywnym: przedluzaja okres przydatnosci do spozycia, nadaja korzystne cechy organoleptyczne, zwiekszaja właściwości prozdrowotne, pozwalaja na zachowanie wit C, pozwalaja na uzyskanie konkretnych porzadanych produktow, np. kapusty/ogorkow kwaszonych
piekarskim: fermentacja mlekowa pozwala na zakwaszenie ciasta, natomiast alkoholowa odpowiada za spulchnianie ciasta i nadanie mu struktury gabczastej
miesnym
mleczarskim: uzyskanie prozdrowotnych właściwości produktu, nadanie porzadalnych cech organoleptycznych
piwowarskim
winiarskim
spirytusowym
7. Otrzymywanie kwasu cytrynowego
Kwas cytrynowy syntetyzują grzyby strzępkowe Aspergillus (zwłaszcza A. niger), Penicillium, Mucor, Trichoderma, drożdże Candida, Rhodotorula, Torulopsis oraz bakterie Bacillus licheniformis i Arthrobacter terregens. W porównaniu do klasycznej syntezy prowadzonej przez grzyby strzępkowe biosynteza kwasu cytrynowego przez drożdże charakteryzujące się wyższą produktywnością, przy podobnej wydajności, jest łatwiejsza do prowadzenia metodą ciągłą, lecz jej wadą jest duży udział (do 20%) kwasu izocytrynowego.
Podstawowymi substratami do biosyntezy kwasu są melasa buraczana i trzcinowa, hydrolizaty skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej, glukoza techniczna i czysta, cukier biały i surowy, koncentraty soków z buraków i trzciny cukrowej. Skład pożywki jest uzupełniany organicznymi źródłami azotu i nieorganicznymi źródłami fosforu oraz mikroelementami.
Biosynteza kwasu cytrynowego jest prowadzona metodą
1) Powierzchniową w ciekłej pożywce w komorach fermentacyjnych z tacami lub w stałym podłożu w perforowanych fermentorach tacowych, bębnowych, komorowych lub wieżowych
2) Wgłębną w ciekłej pożywce w klasycznych fermentorach jako proces półciągły lub ciągły.
W metodzie klasycznej po odfiltrowaniu grzybni ciecz pofermentacyjna jest ogrzewana do 70-75oC i doprowadzana wodorotlenkiem wapnia do pH 2,7-2,9 w celu wytrącenia współsyntetyzowanego kwasu szczawiowego w postaci szczawianu wapnia, który następnie jest usuwany metodą filtracji lub wirowania. Tworzący się jednocześnie monocytrynian wapnia pozostaje w roztworze.
Schemat produkcji krystalicznego kwasu cytrynowego
- Oddzielenie grzybni z cieczy pofermentacyjnej
- Neutralizacja
- Filtracja cytrynianu wapnia
- Rozszczepianie cytrynianu trój wapnia
- Oddzielanie gipsu
- Wytrącanie (kwasem siarkowym)
- Węgiel aktywny
- Zagęszczanie
- Wydzielanie kryształów kwasu cytrynowego
Inne rozwiązanie: (ideowy schemat produkcji krystalicznego kwasu cytrynowego metodą „bezcytrynianową”
- Fermentacja
- Oddzielanie grzybni
- Wytrącanie wapnia
- Zastosowanie aktywnych jonitów
- Krystalizacja
- Oddzielanie krzyształków – część cieczy jest ponownie poddawana neutralizacji i kierowana do procesu, co zwiększa wydajność.
9. Wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej
- W przemyśle mleczarskim są wykorzystywane w postaci szczepionek (tzw. zakwasów) do produkcji serów (twarogowych i dojrzewających), masła, mlecznych napojów fermentowanych
- Do produkcji kiszonek spożywczych (ogórki, kapusta, oliwki, sałatki, soki warzywne, orientalne produkty – sosy
- W przemyśle piekarniczym do fermentacji zakwasów chlebowych
- Do produkcji wędlin fermentowanych
- W gorzelnictwie do biologicznego ukwaszania przycierku, przez co są stworzone korzystne warunki dla rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji etanolowej
- Do produkcji kiszonych pasz
- Do konserwowania pasz
- W przemyśle farmaceutycznym do produkcji dekstranu (zastępowanie osocza krwi, produkcja preparatów chromatograficznych), preparatów probiotycznych, szczepionek
- Do przemysłowej produkcji kwasu mlekowego
- Konserwowanie owoców, koncentratów spożywczych
Elesmera