19. Co oznacza termin „bezpieczeństwo żywności" oraz podać jak zapewnia się w praktyce (zakładu, inspekcji) realizację tego wymagania prawnego. Geneza i najważniejsze założenia prawa żywnościowego
Akty Prawne Unii Europejskiej:
• Traktaty
• Rozporządzenia
• Dyrektywy
• Decyzje
Akty Prawne w Polsce
• Konstytucja RP
• Ustawy
• Umowy międzynarodowe
Instrukcje GLW oraz wytyczne GIW
Prawo krajowe Państwa Członkowskiego nie może być mniej restrykcyjne od prawa Unijnego.
PRAWO ŻYWNOŚCIOWE – geneza
Ważniejsze wydarzenia decydujące o potrzebie zmiany prawa dot. żywności
• 1985 – pierwsze przypadki BSE w Anglii
• 1986 – wybuch elektrowni w Czarnobylu /skażone produkty podstawowe/
• 1999 – dioksyny w łańcuchu pokarmowym w Belgii /pasze dla drobiu i trzody/
• 2000 – epidemia pryszczycy w Anglii przywleczona z Indii w żywności
Biała Księga Żywności
Bruksela, 12 stycznia 2000 rok
Nadrzędne cele nowego prawa żywnościowego:
• Zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i bezpieczeństwa konsumenta;
• Zapewnienie, że ustawodawstwo oparte będzie na naukowych podstawach, racjonalnych dowodach i ocenie ryzyka, a nie innych czynnikach np. politycznych;
• Zapewnienie jednolitych przepisów dla całej Unii Europejskiej, w celu stworzenia wolnego przepływu towarów w ramach wspólnego rynku;
• Zapewnienie konkurencyjności przemysłu europejskiego i tym samym zwiększenie jego perspektyw eksportowych.
Nowe rozporządzenia „pakietu higienicznego” zapoczątkowały zmianę w podejściu do polityki
higieny żywności „Pakiet” miał za zadanie uprościć istniejące prawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności, uczynić je bardziej przejrzystym poprzez:
1)wydatne zmniejszenie liczby aktów prawnych regulujących wymagania związane z higieną żywności;
2) oddzielenie poszczególnych obszarów tj. zdrowie publiczne, zdrowie zwierząt, kontrole urzędowe;
3) skupienie się bardziej na celach jakie mają być osiągane przez producentów żywności zamiast określania szczegółowych wymagań technicznych.
• Elastyczność
W rozporządzeniach przewidziano wiele możliwości adaptacji wymagań technicznych dla zakładów, w zależności od charakteru prowadzonej działalności i stosowanych technologii przez producentów, ale przy zachowaniu zasady, że nie spowoduje to negatywnego wpływu na jakość zdrowotną produkowanej żywności, co musi być potwierdzone przez kontrole urzędowe.
Organizacja kontroli urzędowych w Polsce regulowana przez pakiet 4 głównych Instrukcji GLW:
1) dot. zatwierdzania i rejestracji zakładów,
2) dot. określenia częstotliwości kontroli zakładów na podstawie analizy ryzyka,
3) dot. metodologii urzędowych kontroli,
4) dot. monitoringu pozostałości i substancji niedozwolonych.
Zintegrowane podejście do bezpieczeństwa żywności
Zebrane doświadczenia pokazały, że szereg poważnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności miało swoje początki na etapie produkcji pierwotnej.
Część z tych zagrożeń zostało spowodowanych m.in. niewłaściwą paszą podawaną zwierzętom.
Stąd też powstała koncepcja podejścia zintegrowanego nadzoru „od pola do stołu”.
Łańcuch pokarmowyNadzór i identyfikowalność na każdym etapie
Artykuł 1 rozporządzenia (WE) nr 852/2004
• główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego;
• zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha żywnościowego, począwszy od produkcji podstawowej;
• bezpieczeństwo żywności zamrożonej zachowane poprzez utrzymanie łańcucha mrożeniowego;
• odpowiedzialność przedsiębiorstwa sektora spożywczego poprzez procedury oparte na zasadach HACCP wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny;
• ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka;
• żywność przywożona podlega takim samym normom jak żywność produkowana we Wspólnocie.
Zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu.
Unia Europejska nadaje priorytetowe znaczenie bezpieczeństwu żywności. Stąd też nadrzędnymi celami prawa żywnościowego są:
1. zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i bezpieczeństwa konsumenta,
2. zapewnienie wolnego przepływu towarów w ramach wspólnego rynku,
3. zapewnienie, że ustawodawstwo oparte jest na naukowych podstawach i ocenie ryzyka,
4. zapewnienie konkurencyjności przemysłu europejskiego i zwiększenie jego perspektyw eksportowych,
5. przypisanie podstawowej odpowiedzialności za bezpieczną żywność operatorowi (producentom i dostawcom), stosującemu system analizy ryzyka i krytycznych punktów kontroli (HACCP).
Powyższe cele są urzeczywistnione w najważniejszych aktach prawnych do których należą:
A. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178 /2002 z dnia 28 stycznia 2002 r.- ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego. Niniejsze rozporządzenie stosuje się do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz. Rozporządzenie nie ma zastosowania do produkcji podstawowej na własny użytek lub do domowego przygotowania, obróbki lub przechowywania do własnego spożycia.
B. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w sprawie higieny środków spożywczych.
Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady, dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, w zakresie higieny środków spożywczych, uwzględniając w szczególności to że:
- główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie,
- niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji
żywności, począwszy od produkcji podstawowej,
- istotne jest w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie przechowywana w
temperaturze otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie łańcucha
chłodniczego,
- ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP wraz z zastosowaniem dobrej
praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora
spożywczego,
- wytyczne dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc
przedsiębiorcom na wszystkich szczeblach łańcucha produkcyjnego w zakresie zgodności z
zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP,
- niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury
opartych na naukowej ocenie ryzyka,
- niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym
normom higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub normom równoważnym.
Powyższe rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny żywności.
C. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego. Przepisy te stanowią uzupełnienie przepisów ustanowionych w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004.
W przypadku wyraźnych sprzecznych wskazań, niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do żywności zawierającej jednocześnie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednakże otrzymywanie przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych do wyrobu takiej żywności oraz wszelkie czynności związane z ich przygotowaniem podlegają wymogom niniejszego rozporządzenia.
D. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia – ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Niniejsze rozporządzenie stosuje się wyłącznie w odniesieniu do działalności i osób, do których stosuje się Rozporządzenie (WE) 853/2004.
Wykonywanie urzędowych kontroli zgodnie z niniejszym rozporządzeniem pozostaje bez uszczerbku dla podstawowej odpowiedzialności prawnej podmiotów działających na rynku spożywczym z tytułu zapewnienia bezpieczeństwa żywności jak ustanowiono w Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002.
E. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. – w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.
Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady wykonywania kontroli urzędowych mających na celu sprawdzenie zgodności z regułami ukierunkowanymi w szczególności na:
- zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie dopuszczalnych poziomów zagrożenia dla
ludzi i zwierząt, bezpośrednio lub poprzez środowisko naturalne,
- gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu paszami i żywnością oraz ochronę interesów konsumenta łącznie z etykietowaniem pasz i żywności oraz innymi formami przekazywania informacji konsumentom.
W potocznym rozumieniu przepisów UE, za bezpieczną uznaje się żywność, wolną od szkodliwych dla zdrowia czynników (zagrożeń), lub jeśli czynniki te mieszczą się w dopuszczalnych limitach. Ponadto, żywność nie może wykazywać cech zepsucia.
Do najważniejszych zagrożeń z punktu widzenia bezpiecznej żywności należą następujące czynniki (zagrożenia) :
A. Biologiczne
· pasożyty,
· bakterie,
· pleśnie,
· grzyby,
· wirusy,
· priony.
B. Chemiczne
· skażenia środowiska,
· pozostałości leków
· inne
C. Fizyczne
· zanieczyszczenia mechaniczne,
· skażenia promieniotwórcze.
Wiodącą zasadą jest założenie, że bezpieczeństwo żywności musi się opierać na wszechstronnym, zintegrowanym podejściu, co oznacza uwzględnienie całego łańcucha żywnościowego „ od gospodarstwa do stołu”.
Żywność nie może być anonimowa.
· rejestracja gospodarstw,
· identyfikacja zwierząt,
· identyfikacja żywności – traceability (możliwość odtworzenia historii produktu.
Zgodnie z Rozporządzeniem Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 Parlamentu Europejskiego i Rady - odpowiedzialnym za bezpieczeństwo żywności jest operator /producent, przetwórca, dostawca/.
Odpowiedzialność za produkcję bezpiecznej żywności jest jednak podzielona pomiędzy:
· operatorów odpowiedzialnych za zgodność z prawem i minimalizowanie ryzyka,
· władze krajowe odpowiedzialne za egzekwowanie przestrzegania prawa przez operatorów,
· Wspólnotę, która ustanawia zharmonizowane systemy kontrolne.
Bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego ma ścisły związek z bezpieczną paszą. Zdrowie i kondycja zwierząt rzeźnych jest sprawą zasadniczą dla zdrowia publicznego i ochrony konsumenta. Skoordynowane i całościowe podejście do spraw higieny jest podstawowym elementem bezpieczeństwa żywności.
Działania systemowe których celem jest zmniejszenie występowania czynników zagrożeń w łańcuchu żywnościowym, a przez to doprowadzenie do obniżenia skutków ich występowania.
Zasady GHP i GMP podwaliny systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia publicznego.
HACCP w pierwszej fazie miała 6 zasad potem dodano 7, celem CCP było opanowanie czynników zagrożeń na określonych etapach procesu technologicznego w produkcji i obrocie żywności. Następnym element to normy zarządzania ISO 9000 cała rodzina.
ISO 22000:2006 określono elementy w zakresie systemowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności:
- interaktywność w komunikacji
- zarządzanie systemem
- wdrożenie programów wstępnych
- zasady systemu HACCP
Po pięciu latach od chwili wejścia Polski do Wspólnoty Europejskiej można zaobserwować, że producenci pasz, rolnicy, przetwórcy surowców żywnościowych, hurtownie i sklepy coraz bardziej nabierają przekonania o konieczności zapewnienia coraz wyższego poziomu bezpieczeństwa w produkcji i obrocie żywności pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. Wynika to z faktu wprowadzania zasad gospodarki rynkowej oraz pojawiania się nowych czynników zagrożeń rzutujących na bezpieczeństwo i jakość wszystkich rodzajów żywności. Z tego też powodu ochrona zdrowia konsumenta musi stawać się coraz bardziej sprawą publiczną, a konkretnie wykazywać powiązanie ze wskaźnikami charakteryzującymi stan zdrowia publicznego i celami do osiągnięcia w tym zakresie. Jednocześnie musi następować powiązanie bezpieczeństwa żywności z poprawą w zakresie ochrony zdrowia publicznego przy jednoczesnym wdrażaniu procesu analizy ryzyka. Ważnym elementem tej ochrony są aspekty weterynaryjne. Coraz bardziej wydaje się też słusznym stwierdzenie, że te największe zagrożenia powstają głównie za sprawą człowieka, który w dobie gospodarki rynkowej i konkurencji dąży do osiągania coraz większych zysków, nawet kosztem zdrowia konsumenta. Przykładem mogą być problemy związane z chorobą BSE, skażeniem dioksynami środków spożywczych w Belgii, Niemczech, Irlandii czy też notowane przypadki skażeń surowców i produktów żywnościowych np.: antybiotykami, mikotoksynami, pestycydami czy też pałeczką Salmonella. Można też wskazać na występujące w 2007 roku przypadki skażenia pasz melaminą poprzez celowy jej dodatek. W roku 2008 mieliśmy do czynienia z faktem i skutkami celowego dodawania melaminy do produktów spożywczych. Na przełomie lat 2008/2009 mieliśmy do czynienia z powaznym kryzysem dioksynowym w Irlandii, gdzie skażeniu uległo mięso wieprzowe pochodzące od świń rzeźnych żywionych skażoną dioksynami paszą. Co przyniesie bieżący 2010 rok w tym zakresie?. Celem zorientowania się w bieżących problemach w tym zakresie należy zajrzeć do rejestru prowadzonego w ramach systemu RASFF, ażeby się przekonać o mnogości czynników zagrożeń i ich przenoszeniu w łańcuchu produkcji żywności, włączając w to etap tzw. produkcji pierwotnej. W wielu krajach coraz częściej ...
Vingar