Zupa z trupa
Jeśli istnieje coś, co można nazwać totalnie niezdrową żywnością, to jest nią bez wątpienia „chińska zupka” z torebki.
Przebojem wdarły się do naszych kuchni kilkanaście lat temu głównie dzięki leniwym nastolatkom oraz zapracowanym ludziom szczurom, przedkładającym szybkość w przygotowaniu posiłku nad jego walory odżywcze oraz zdrowotne. Prostota przyrządzania jest zresztą jedyną zaletą tych wszystkich „złotych kurczaków” i innych „gorących kubków”. Trzeba jasno powiedzieć, że włączenie na stałe tego typu pseudoposiłków do codziennego menu będzie skutkować nieuchronnymi problemami zdrowotnymi. Zatrważające są dane, że roczna sprzedaż w Polsce tych produktów znacznie przekracza wartość 200 mln zł. Co powoduje, że powinniśmy trzymać się od nich z dala? Przyjrzyjmy się składnikom zupek.
Zasadniczą treścią pokarmową każdej z nich jest makaron. Wyprodukowany z wysokooczyszczonej mąki pszennej stanowi ponad 90 proc. zawartości „zupki”. Mąka użyta do jego produkcji jest tak dokładnie „oczyszczona” w procesie rafinacji, że skutecznie pozbawiono jej wszelkich cennych składników odżywczych, takich jak minerały, błonnik czy witaminy. Ma tylko jedno zadanie – w błyskawicznym czasie dostarczyć nam tzw. pustych kalorii, podnosząc poziom glukozy we krwi. Spełnia to zadanie znakomicie, bo za sprawą prostych cukrów ma wysoki indeks glikemiczny. Oznacza to, że błyskawicznie zaspokojone uczucie głodu równie szybko powróci, gdy poziom glukozy gwałtownie spadnie. Nie doszłoby do tego, gdyby makaron wyprodukowany był z mąki pełnoziarnistej, bogatej w błonnik i substancje odżywcze. Węglowodany złożone, w które obfituje taki pełnoziarnisty makaron, zamieniają się w cukry proste powoli i dostarczają nam energii na długie godziny. Proces obniżania się poziomu cukru we krwi również zachodzi wtedy stopniowo, dzięki czemu unika się gwałtownych, niekorzystnych skoków glukozy (niebezpieczeństwo cukrzycy) w krwiobiegu. Makarony takie można już bez problemu dostać nawet w hipermarketach – ich cena nie jest wygórowana, a zastosowanie jest równie szerokie jak w przypadku tych z białej, rafinowanej mąki, nazywanej przez światłych dietetyków białą śmiercią (za inne „białe śmierci” uważa się także cukier rafinowany oraz sól jodowaną).
W 100 gramach makaronu z „zupek chińskich” węglowodany stanowią około 10 proc. produktu, więc jego duża część składa się z wypełniaczy, zagęszczaczy i innych konserwantów. Potwierdza to ciekawy film, który ostatnio pojawił się w internecie – za pomocą kamery umieszczonej w żołądku pokaże proces trawienia makaronu będącego składnikiem chińskich zupek. O ile domowy makaron z rosołu mniej więcej po godzinie nie pozostawia po sobie śladu w żołądku, o tyle ten „chiński” po dwóch godzinach dalej zachowuje w żołądku swój pierwotny kształt. Na dodatek proces jego produkcji polega na smażeniu, co wpływa na napełnienie go szkodliwymi tłuszczami nasyconymi i tłuszczami trans. Według niektórych źródeł pozostałości zup instant mogą w organizmie zalegać nawet do pięciu dni (sic!). Jako zagęszczacze stosuje się w nich tapiokę oraz gumę guar (E412). Są to substancje naturalne, neutralne dla naszego zdrowia, chociaż w przypadku gumy guar jej nadmierne spożycie może mieć skutki uboczne.
Gorzej przedstawia się sprawa z trifosforanem pentasodowym – E451 (I) – i trifosforanem pentapotasowym – E451 (II). Wykorzystywane są jako emulgatory, stabilizatory oraz regulatory kwasowości i substancje wiążące. Dodawane są także do przetworów mięsnych, serków topionych, soli i jej zamienników, aromatyzowanych napojów bezalkoholowych, sosów, mleka zagęszczonego, owoców kandyzowanych, zup i herbat w proszku, surimi, chipsów, gumy do żucia, przetworów z owoców morza, cukru pudru, płynnej masy jaja kurzego. Określane są jako substancje bezpieczne dla naszego zdrowia, jednak przekroczenie określonej dawki skutkuje zmniejszeniem wchłaniania żelaza, wapnia i magnezu, a także nasileniem objawów osteoporozy oraz pogorszeniem procesów metabolicznych. Jedząc zupkę instant choćby co drugi dzień, możemy być prawie pewni, że przekroczymy normy zawartości tych substancji w organizmie. Skoro już jesteśmy przy chemicznych dodatkach do żywności, nie sposób zapomnieć o glutaminianie sodu (E621) – najpowszechniejszej substancji wzmacniającej smak, a nazywanej umami – „piątym smakiem” (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Występuje on naturalnie w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym i w wielu rodzajach sera.
Na skalę przemysłową jego produkcję rozpoczęto w 1909 roku, pozyskując go za pomocą fermentacji bakteryjnej. Małe ilości tej substancji przyjmowanej wraz z pożywieniem są dla człowieka pożyteczne, ponieważ pełni on wtedy ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu oraz stanowi źródło energii dla jelit. Problem zaczyna się, gdy jego spożycie wzrasta.
Chorobowe objawy przedawkowania E621 nazwano „syndromem chińskiej restauracji”. Wywołuje on tzw. sztuczny apetyt, zaburzając pracę rdzenia mózgowego – efektem może być nadmierne pocenie się, arytmia serca, migreny oraz problemy żołądkowe i podwyższone ciśnienie krwi. Jego wysoka zawartość w posiłku zaburza na kilka godzin koncentrację, percepcję zmysłową i zdolność uczenia się. Jest to szczególnie ważne w przypadku dzieci i młodzieży, a więc grup, które właśnie gustują w żywności typu fast food. U alergików natomiast może powodować napady padaczki oraz paraliż układu oddechowego. Należy także pamiętać, że glutaminian, podobnie jak inne substancje wzmacniające smak i konserwujące, kumulują się w organizmie na przestrzeni lat. Japońscy naukowcy podejrzewają, że właśnie ten proces jest odpowiedzialny za wysoki stopień zachorowalności na glaukamię (rodzaj jaskry) we wschodniej Azji. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Hirosaki w Japonii potwierdziły związek pomiędzy przedawkowaniem glutaminianu sodu a uszkodzeniem siatkówki i utratą wzroku. Ponadto u szczurów karmionych chipsami i zupami w proszku dochodziło do trwałych uszkodzeń mózgu. Kolejne „kwiatki” namiętnie stosowane w omawianym specjale to inozynian disodowy (E623) i guanylan disodowy (E627). Są to wzmacniacze smaku i zapachu z grupy rybonukleotydów disodowych (E635). Mają one działanie niemal 15-krotnie silniejsze niż glutaminian sodu, a na dodatek organizacje ekologiczne alarmują, że zawierają one organizmy genetycznie modyfikowane. Chociaż w Polsce uważane są za środek bezpieczny, to lepiej wykluczyć je ze swojej diety, ponieważ mogą wywoływać astmę, nadpobudliwość i zmiany nastroju oraz swędzące wysypki skórne. Powinny go unikać osoby uczulone na aspirynę, chorujące na dnę moczanową, mające problemy z nerkami. Są niedozwolone do stosowania w żywności dla noworodków i dzieci do 12 miesiąca życia.
Węglany sodu (E500) i potasu (E501), czyli regulatory kwasowości i spulchniacze, to przy nich „pestki”. W ilościach używanych w przetwórstwie spożywczym możemy je nawet uznać za nieszkodliwe. Dodaje się je do produktów w proszku, produktów zbożowych (także tych przeznaczonych dla niemowląt) oraz do wyrobów czekoladowych i kakaowych. Kolejną substancją występującą powszechnie nie tylko w „zupkach chińskich”, ale również we wszelkich odmianach wysoko przetworzonej żywności, jest rafinowany olej palmowy. Większość czytelników na pewno powie, że to przecież zdrowa rzecz. Tak, ale pod warunkiem, że jest to olej nierafinowany, pozyskiwany mechanicznie na zimno. Tylko taki jest substancją wartościową bogatą w betakaroten, witaminę E i antyoksydanty. Proces rafinacji pozbawia go wszelkich prozdrowotnych substancji. Po cóż więc rafinuje się oleje, skoro tracą one w wyniku tego procesu wszystkie swoje zalety? Jeśli nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze – mówi stare przysłowie, i tak też jest w przypadku rafinacji. Pozyskiwanie w ten sposób olejów jest o wiele wydajniejsze niż tradycyjne tłoczenie na zimno.
Wysoka temperatura i chemiczne odczynniki znacząco podnoszą ilość oleju pozyskiwanego z nasion palmy oleistej. Niestety, śladowe ilości tych chemikaliów zostają w gotowym produkcie. Kolejnym atutem rafinacji jest możliwość o wiele dłuższego przechowywania takich olejów. Jednak odbywa się to kosztem naszego zdrowia. Rafinowany olej palmowy (podobnie jak i inne rafinowane tłuszcze) zawiera do 45 procent niekorzystnych dla organizmu nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyjających otyłości, cukrzycy typu II i wzrostowi „złego” cholesterolu (LDL) we krwi. Niestety, jest to tłuszcz najbardziej rozpowszechniony – znajdziemy go w gotowych zupach, mrożonych panierowanych rybach, mrożonych frytkach i gotowych daniach, mleku w proszku, margarynach oraz w większości słodyczy (np. batoniki, ciasta oraz ciasteczka, herbatniki). Na etykietach oprócz nazwy „olej palmowy” może także występować olej roślinny, tłuszcz roślinny lub tłuszcz roślinny utwardzany. W 100 g „zupki chińskiej” znajduje się około 3,5 g tego tłuszczu. Niby niewiele – niecała łyżeczka. Ale jeśli jednocześnie jemy inne zawierające go produkty, zawartość tłuszczów w naszych żyłach w postaci złogów cholesterolowych wzrośnie bardzo szybko.
Chińskie zupki „bogate” są również w sól. I to wcale nie w jej najzdrowszą postać (sól morska, ale w zwykłą, miałką, fabrycznie jodowaną. Może być jeszcze gorzej, bo nikt nie wie, czy do ich produkcji nie użyto „bohaterki” afery solnej, czyli soli odpadowej. Zawartość tej przyprawy w jednej zupce może sięgać nawet 4 g, czyli prawie całej dziennej normy zapotrzebowania.
Biorąc pod uwagę, że znajdziemy ją w większości potraw, można mówić o sporym przedawkowaniu tej substancji, a przecież wchodzi ona w skład „wielkiej trójcy białej śmierci”. Nadciśnienie tętnicze, zmiany miażdżycowe i niedokrwistość to najczęstsze skutki przesolonych potraw.
Reszta składników zup instant to już „samo zdrowie”. Kurkuma, suszone warzywa, czosnek (zapewne ten najtańszy i prawie bezwartościowy – chiński), karmel oraz aromat. Dzięki wyżej omawianym wzmacniaczom smaku i zapachu można jednak na nich oszczędzić i dodać je do produktu w ilościach śladowych.
Szczerze mówiąc, ciężko znaleźć zastosowanie dla tego typu pożywienia, bo o ile coca -coli można użyć jako skutecznego odrdzewiacza (np. do nadgryzionych korozją żelaznych mechanizmów), to nie ma jakiegokolwiek praktycznego zastosowania dla tych sproszkowanych wiktuałów.
I jeszcze jedna rada dla smakoszy domowego rosołu z kury, którzy dodają do niego kostki rosołowe lub wołowe. Proszę przyjrzeć się, z czego się składają, i niech nikogo nie zmyli informacja o braku w nich substancji konserwujących. Owszem, to prawda, bo i nie są w nich potrzebne, skoro składają się one z samej „chemii”. Znajdziemy w nich swojsko brzmiące nazwy: glutaminian sodu, inozynian disodowy, guanylan disodowy, karmel amoniakalny (E150C) – nieciekawa substancja, która może obniżać ilość białych krwinek. Oczywiście znajdziemy w nich też takie cymesy jak skrobia, tłuszcz kurzy lub wołowy, aromaty, kurkuma, marchew, cukier, ekstrakt drożdżowy, natka selera itp. Ich ilość jest jednak tak zn...
allusia