Odkrywcze sposoby degustacji.pdf

(1948 KB) Pobierz

Rozmowa z Maciejem Chołdrychem, ekspertem w dziedzinie sensoryki, właścicielem

irmy „Piwoznawcy”, członkiem Rady Programowej Agro Przemysłu

Odkrywcze

sposoby degustacji

C hemik najlepiej zrozumie nazwę dwumetylosiarczek, do technologa przemawia skrótowe

DMS, degustator piwa oczekuje formy„zapach kukurydziany”, podczas gdy konsument

najłatwiej wyobrazi sobie sałatkę jarzynową. Tak właśnie działa sensoryka, jest wielowymia-

rowa i interdyscyplinarna.

•

Co takiego jest w sensoryce, że stała się ona twoją

pasją?

Sensoryka to jedna z najbardziej odkrywczych nauk. Spo-

sób, w jaki odbieramy smaki, zapachy i całą resztę bodźców

rzadko jest przez nas analizowany. Dzięki temu nietrudno

intrygować i zdumiewać konsumentów piwa, którzy przy

okazji zyskują bardzo użyteczną i niszową wiedzę.

Sensoryka piwa ma w zasadzie dwie strony. Z jednej jest

to skuteczne narzędzie w zarządzaniu jakością i sterowaniu

procesami technologicznymi. Z drugiej zaś to najbliższy

sercom konsumentów sposób na promowanie piwa, de-

gustacyjnego stylu życia i umiejętności doceniania smaku. I

właśnie ten aspekt uważam za najbardziej atrakcyjny i to on

był bezpośrednią przyczyną powstania irmy „Piwoznawcy”.

•

No właśnie. Niedawno zająłeś się tym w sposób

profesjonalny, założyłeś irmę…

Kiedy 11 lat temu rozpoczynałem pracę w browarze w

Poznaniu, nie mogłem nawet przypuszczać że w ciągu kilku

lat przeobrazi się ona w pasję. Niewiele wiedziałem wtedy

16

2/2009 Agro Przemysł

903962191.051.png

903962191.062.png

903962191.071.png

903962191.077.png

903962191.001.png

903962191.007.png

903962191.014.png

903962191.025.png

903962191.026.png

903962191.027.png

903962191.028.png

903962191.029.png

903962191.030.png

903962191.031.png

903962191.032.png

903962191.033.png

903962191.034.png

903962191.035.png

903962191.036.png

903962191.037.png

903962191.038.png

903962191.039.png

903962191.040.png

903962191.041.png

903962191.042.png

903962191.043.png

903962191.044.png

903962191.045.png

903962191.046.png

903962191.047.png

903962191.048.png

903962191.049.png

903962191.050.png

903962191.052.png

903962191.053.png

903962191.054.png

903962191.055.png

903962191.056.png

903962191.057.png

903962191.058.png

903962191.059.png

o piwie. Ta świadomość pomaga mi zachować dystans i

prowadzić kursy i szkolenia dostępne dla wszystkich, nie

tylko dla ekspertów.

Z wykształcenia jestem chemikiem i technologiem żyw-

ności, ale udało mi się poniekąd zachować konsumenckie

podejście. To bardzo ułatwia kontakt z żądnymi wiedzy

piwoszami, dla których octan izoamylu czy aldehyd octowy

to terminy przyprawiające o zawrót głowy.

•

Łączysz pasję z zarabianiem pieniędzy..

Sensoryka stała się moim stylem życia.„Piwoznawcy”

to bez wątpienia irma z misją, chociaż obłudą byłoby mó-

wić że to jedyny aspekt działalności. Firma ma oczywiście

przynosić zyski. Ma to jednak robić w sposób w dzisiejszych

czasach unikalny tzn. łącząc przyjemne z pożytecznym.

Mówienie o smaku, kreowanie smakowych połączeń i

umiejętność doceniania sprawia, że można łączyć pozornie

bardzo odległe od siebie tematy i przypasowywać piwo do

najróżniejszych sytuacji. Organizowałem już szkolenia dla

takich branży budowlanej czy motoryzacyjnej, za każdym

razem realizując część misji smakowego uświadamiania.

Dlatego właśnie w ofercie irmy obok kursów dla pasjonatów i

szkoleń czysto branżowych znajdują się degustacyjne eventy

dla irm. Podczas takich spotkań padają dziesiątki pytań i wy-

wiązuje się dyskusja, z której wynika że każdy trochę zna się

na piwie i bardzo chętnie nauczy się jeszcze więcej. Stając się

jednocześnie ambasadorem degustacyjnego stylu życia.

Niedawno realizując szkolenie dla członków Bractwa

Piwnego ze zdumieniem słuchałem opinii i teorii sma-

kowych godnych ekspertów branży. Zadawane pytania i

znajomość piwnego świata świadczą o tym, że wielu pol-

skich miłośników piwa już dawno przestała być po prostu

konsumentami.

łem na niejedną książkę. Książkę o mitach, przekonaniach

i o tym jak trudno wyprostować głęboko zakorzenione

przeświadczenia. Bo na piwie zna się każdy. Do najdziw-

niejszych ale jednocześnie najbardziej przerażających pytań

należą te z gatunku Czy to prawda że barwę i goryczkę

piwo zyskuje dzięki dodawaniu byczej żółci? lub Dlaczego

browary produkują piwo rozcieńczając specjalne tabletki w

wodzie? Nie sposób też uniknąć pytania Jakie jest najlepsze

piwo na świecie? Sesje takie uczą mnie dyplomacji i indy-

widualnego podejścia do grup słuchaczy. Są jednocześnie

doskonałą okazją by w przystępny sposób przekazywać

sprawy istotne: historię piwa, kulturę piwa i smak. Bo smak

jest przecież najważniejszy.

•

Jakim językiem mówisz do słuchaczy?

Piwoznawcy mówią w kilku językach. W zależności od

potrzeb, używać należy bardzo różnych terminów. Chemik

najlepiej zrozumie nazwę dwumetylosiarczek, do techno-

loga przemawia skrótowe DMS, degustator piwa oczekuje

formy „zapach kukurydziany”, podczas gdy konsument

najłatwiej wyobrazi sobie sałatkę jarzynową. Tak właśnie

działa sensoryka, jest wielowymiarowa i interdyscyplinarna.

Piwowara można dzięki niej nauczyć światowych standar-

dów zarządzania jakością sensoryczną, konsumenta zaś

odkrywczych sposobów degustacji i doceniania smaku.

Pewne jak w banku

Zasób zapachów jakie

przechowuje nasz mózg

nazywamy bankiem

zapachowym.

Odczuwając wielokrotnie

jakiś rodzaj zapachu

mózg rejestruje go i kiedy

po raz kolejny impuls in-

formujący o wyczuwanym

zapachu zostanie wysłany

do kory mózgowej w

ułamku sekundy wysyłana

jest informacja zwrotna

informująca nas „czym

to pachnie”. Nikt nie wie

ile zapachów możemy

zapamiętać, a ich ilość jest

uzależniona od sytuacji

w jakich bywamy , pro-

duktów które spożywamy

i oczywiście od predys-

pozycji które są kwestią

indywidualną każdego

z nas. Pamięć zapacho-

wa jaką dysponujemy

pozwala nam szybko

zdeiniować zapach który

już kiedyś czuliśmy. Jeżeli

jest to nowy zapach może

być zapamiętany i przy

kolejnym zetknięciu się z

tym bodźcem bezbłędnie

rozpoznany.

•

Uważasz, że na polskim rynku jest miejsce na

takie usługi?

To, co sprawia, że takie inicjatywy mogą mieć rację

bytu to ewoluująca świadomość konsumentów i ciągle

raczkująca piwna kultura.

Niestety nie jesteśmy typowym krajem piwa jak Niemcy

czy Belgia. Mamy jednak potencjał w postaci tysięcy konsu-

mentów, którzy chcą dowiedzieć się czegoś więcej. Bywają

na forach internetowych, przywożą piwa z innych krajów i

ciągle pogłębiają wiedzę. Z drugiej strony mamy małe, śred-

nie i duże browary, które będą musiały coraz bardziej starać

się wypełniać nisze i zaspokajać potrzeby polskich piwoszy.

Do tego w bardzo szybkim tempie rośnie w Polsce liczba

piwowarów domowych, którzy będą mieli coraz większy

wpływ na wizerunek polskiego piwa. Myślę, że najbliższe

lata będą kluczowe dla rozwoju piw niszowych oraz

konsumenckich umiejętności oceniania i doceniania. Nie

będzie to rzecz jasna zjawisko masowe ale z pewnością takie

terminy jak Bock czy ALE przestaną dziwić wielu miłośników

piwa. Czego wszystkim życzę.

•

Dlaczego „piwoznawcy” a nie „piwoznawca” ?

Nazwa irmy występuje w formie mnogiej ze względu

na to, że każdy uczestnik eventu, kursu czy szkolenia staje

się piwoznawcą, dołączając do grona ambasadorów sztuki

doceniania. Ich liczba wciąż się powiększa sprawiając, że

piwoznawcy przyczyniają się do promowania polskiej

kultury piwa. Poza tym z irmą współpracuje już kilkanaście

innych podmiotów, którym piwo nie jest obojętne. Wspólnie

tworzymy projekty, które niedługo ujrzą światło dzienne i

- mam nadzieję - zdobędą uznanie w oczach miłośników

piwa i branży piwowarskiej.

•

Pewnie niejednokrotnie zdarza ci się usłyszeć

pytania zadziwiające..

Wśród piwoszy krążą najrozmaitsze teorie. Setki szkoleń

i prezentacji jakie miałem okazję prowadzić byłyby materia-

rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

17

Agro Przemysł 2/2009

903962191.060.png

903962191.061.png

903962191.063.png

903962191.064.png

903962191.065.png

903962191.066.png

903962191.067.png

903962191.068.png

903962191.069.png

903962191.070.png

903962191.072.png

903962191.073.png

903962191.074.png

903962191.075.png

903962191.076.png

903962191.078.png

903962191.079.png

903962191.080.png

903962191.081.png

903962191.082.png

903962191.002.png

903962191.003.png

903962191.004.png

903962191.005.png

903962191.006.png

903962191.008.png

903962191.009.png

903962191.010.png

903962191.011.png

903962191.012.png

903962191.013.png

903962191.015.png

903962191.016.png

903962191.017.png

903962191.018.png

903962191.019.png

903962191.020.png

903962191.021.png

903962191.022.png

903962191.023.png

903962191.024.png

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Z notatnika piwoznawcy cz. 7 - piwa świąteczne.pdf (414 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 6 - piwa na specjalne okazje.pdf (445 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 5 - kriek (lambik owocowy).pdf (309 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 4 - weissbier (hefe weizen).pdf (179 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 3 - stout.pdf (408 KB)

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin