Kiełbasa swojska z dzika.docx

(1120 KB) Pobierz

kiełbasa swojska z dzika


	składniki i peklowanie, rozdrabnianie mięsa, napełnianie jelit, wędzenie kiełbasy, wyroby gotowe,

SKŁADNIKI:

Mięso:
1,7 kg mięsa z dzika klasy I
          (łopatka, szynka, karkówka)
1,6 kg mięsa z dzika klasy II
          (przerośnięty boczek)
1,7 kg mięsa z dzika klasy III
          (mięso drobne - gicze i pozostała część z
           obróbki szynki i łopatki)

Uwaga:
Wszystkie rodzaje mięsa z dzika bez kości.

Przyprawy:
3 łyżeczki soli peklowej
5 liści laurowych (pokruszone)
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
10 ziaren ziela angielskiego
2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku
4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
   (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały)
4 łyżeczki czosnku granulowanego
   (lub 1 główka świeżego)

jelita wieprzowe (kaliber 28-30)

1/2 szklanki wywaru z kości
   (może być kostka rosołowa)
sól do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Peklowanie:
Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.
Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.

Wszystkie trzy rodzaje mięsa, kroić w kawałki o grubości do 2 cm.

W kamiennym lub emaliowanym garnku albo w misce ze stali nierdzewnej, zalać mięso zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte - można docisnąć pokrywką lub talerzykiem).

Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez cztery dni (w lodówce pięć dni), przewracając dwa razy dziennie.

Rozdrabnianie mięsa:

Mięso z dzika klasy III,
(mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki).

Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.

Rozdrabniamy na małym oczku (3 do 4 mm).

Mięso z dzika klasy II,
(przerośnięty boczek).

Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.

Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm).

Mięso z dzika klasy I,
(łopatka, szynka, karkówka).

Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.

Rozdrabniamy na bardzo dużym oczku
(10 do 12 mm), lub siekamy nożem.
Najpierw kroimy kawałki mięsa wzdłóż,

następnie w poprzek.

Posiekane mięso klasy I.

Napełnianie jelita:

Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku.

Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita).

Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pecherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą.