1. Współczynnik Q10 od czego zależy?
Q10 jest zależne od temperatury zgodnie z równaniem
Q10= exp [ EA/R x 10/T(T+10)] EA- energia aktywacji, R- stała gazowa
Im reakcja chemiczna jest bardziej podatna na temp. tym szybkość reakcji zachodzi szybciej, im maja wyższa energie aktywacji to szybciej też zachodzi destrukcja komórek i wtedy łatwo można ją zahamować temp., bo ma wyższy współczynnik Q10.Znajomość Q10 w praktyce służy do określania trwałości produktu. Str. 7
2. Aparat do wytwarzania lodu łuskowego.
Wytwornica lodu łuskowego duńskiej firmy Atlas typu V-310 str. 16
3. Zasada FIFO
Zasada FIFO (first in first out) tj. kolejność załadowania równa kolejności wyładowania, która wymaga wielu manipulacji str.40
4. Folia rozciągliwa PAD?
5. PSL?
Praktyczny okres przechowywania PSL (Practical Storage Life) jest to czas, który upływa od zamrożenia produktu do momentu, w którym obniżenie jakości produktu osiągnie poziom uniemożliwiający jego sprzedaż na określony rynek lub przerób w zamierzonym procesie.
6. Suszenie owoców wcześniej zamrożonych – liofilizacja
Freeze-drying = liofilizacja => suszenie po wcześniejszym zamrożeniu. Najczęściej do owoców.
7. Kataliza homogeniczna
- zachodzi w jednorodnych układach gazowych lub ciekłych. Mechanizm obu typów katalizy jest taki sam i polega na rozbiciu jej na kilka etapów wg schematu:
A + B = AB
To w obecności katalizatora ma ona następujące przebieg:
A + K = AK
AK + B = AB + K str.5
8. Climacteric maksimum
Przy intensywnych oddychaniu szybko się psują produkty: zielony groszek, zielona fasolka, zielona sałata, ,maliny i truskawki.
Oddychające powoli, są trwałe: jabłka, buraki, marchew, pietruszka(korzeń), kalafior, śliwki.
Pomimo stałej temperatury oddychanie może zachodzić z różną szybkością. Maksimum występuje zwykle przy optymalnej dojrzałości owoców. Ostry spadek po maksimum związany jest z przedojrzałością. Stąd to maksimum może być uważane jako punkt dzielący wzrost i dojrzewanie od zepsucia i śmierci. Owoce, u których stwierdzono to zjawisko (owoce klimakteryczne) to m.in. jabłka, morele, awokado, banany, gruszka, śliwa, mango.
Związane jest to zjawisko z produkcją endogennego azotu, który powoduje szybsze dojrzewanie owoców. Należy więc je tak przechowywać aby jak najdłużej zachować w stanie przed klimakterycznym. Zjawisko to nie występuje u warzyw i niektórych owoców (czereśnia, ogórek, figa, winogrona, grapefruit, cytryna, ananas, truskawki).
9. Temperatura eutektyczna
Temperatura, przy której kryształy danej substancji pozostają w równowadze z niezamrożonym płynem i lodem jest jego temperaturą eutektyczną (najczęściej określa się już końcową, gdy cała woda przechodzi w lód).
10. Rodzaje lodu wodnego
· Blokowy
· Taflowy
· Rurkowy
· Łuskowy
11. O czym świadczy ujemne Q10?
Istnieje także ujemny współczynnik temperaturowy. W takim przypadku obniżenie temp. powoduje wzrost szybkości reakcji. Przykładem może być denaturacja białek.
12 . Co zrobił Perkins, Ottensen, Plank, Birdsey?
Perkins zbudował w Anglii chłodziarkę parową ze sprężarką tłokową. Sprężająca eter etylowy jako czynnik chłodniczy.
Ottesen duński eksporter ryb otrzymał w 1911r. Patent za immersyjne zamrażanie ryb.
Rudiolf Plank twórca naukowej dokumentacji utrwalania zamrażalniczego (1915r. /1916r.)
Clarence Bardsej amerykańskiej biolog realizatora pierwszej przemysłowej produkcji mrożonek żywności.
13. Metody i przykłady – bioza, anabioza, cenobioza, abioza.
Każdą z metod można zakwalifikować do jednej z 4 zasad utrwalania żywności w zależności jak działa na mikroorganizmy. ---> wszystkie metody działają w oparciu o jedną z 4 zasad:
1. Zasada biozy- podtrzymywanie procesów życiowych w produkcie, nie zabijają, np. przechowywanie ryb w zbiornikach wodnych, kurczaków w klatkach.
2. Anabioza- stan życia utajonego- zahamowanie rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych. Gdy czynniki przestają działać to organizmy mogą nadal sie rozwijać- suszenie, solenie, cukrzenie, marynowanie, kwaszenie, kształtowana atmosfera, konserwowanie zimnem.
3. Cenobioza- zmiana rodzaju mikroflory przez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów, a nie sprzyjających rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów: biologiczne metody np. kiszenie ogórków, kapusty, fermentacja alkoholowa.
4. Abioza- całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych. Można to osiągnąć przez działanie czynnikami fizycznymi lub chemicznymi. W 1. przypadku mamy do czynienia z działaniem wysokich temperatur ( sterylizacja, pasteryzacja), naświetlanie UV, promieniami jonizującymi ( radiopasteryzacja, radiosterylizacja), działaniem mechanicznym ( ultrafiltrowanie) a w 2. ze stosowaniem konserwantów chemicznych.
14. Temperatura krioskopowa
Temperatura krioskopowa - w czasie zamrażania obniża się, jest zmienna, zależeć może od rodzaju tkanki, od składu chemicznego, jest niższa dla żywych tkanek niż tkanki martwej czy wyciśniętego soku.
15. Reakcja endotermiczna?
Gdy Q „+” to:
§ Gdy T wzrost to Kc wzrost => reakcja w stronę produktu
§ Gdy T spadek to Kc spadek => reakcja w stronę substratu str.4
16. Kataliza heterogeniczna
polega na działaniu stałego katalizatora w ośrodku ciekłym lub gazowym.
17. Aktywatory- podział
Wpływ aktywatorów
Czasami powodują zaistnienie reakcji enzymatycznej. Można je podzielić na:
§ czynniki przekształcające nieaktywna formę enzymu w aktywną przez odczepianie pewnych fragmentów łańcucha blokującego jego działanie.
§ czynniki reagujące na potencjał red- ox środowiska. W tym przepadku aktywatorami są tzw. reduktory zawierające grupy tiolowe jak cysteina, glutation i merkaptoetanol.
§ drobnocząsteczkowe związki współdziałające z białkiem enzymu zwane kofaktorami. Mogą nimi być koenzymy, grupy prostetyczne, jony metali, aniony nieorganiczne, witaminy, lub ich pochodne. Z nieorganicznych jony: Cl (dla amylaz) SO4 (niektóre enzymy proteolityczne) i Mg (fosfohydrolazy).
18. Szok osmotyczny
Szok osmotyczny – dotyczy temp. ujemnych- szybkie obniżanie temp. poniżej 00C, spowodowane szybką krystalizacją wody co pociąga za sobą odpowiednio szybko wzrost stężenia elektrolitów w komórkach. Wraz ze wzrostem stężenia soli białka wytrącają się w postaci osadu, a lipoproteidy rozpuszczaj się, aby ulec wytrąceniu przy ponownym rozcieńczeniu roztworu w wyniku podniesienia temp. (np. witelina żółtka jaja, dlatego jaj nie można mrozić w całości)
19. Przy -5°C ile wymarza wody?
Im więcej wody wolnej w jakimś produkcie, tym szybciej ona wymarza i najwięcej zawsze wymarza w temp -50C, a potem już wymarza powoli. Ok. (70 – 90%)
20. Wpływ niskich temperatur na drobnoustroje
Wpływ niskich temperatur na drobnoustroje
Podział ze względu na temp. kardynalne:
§ Psychrofile – rosną w zakresie 0 – 200C, optimum poniżej 15 0C, a minimum w 0 0C lub poniżej
§ Psychrotrofy – 0-7 0C, optimum powyżej 15 0C, a maksimum powyżej 250C
§ Mezofile – optimum 20-370C, minimum 10-250C.
§ Termofile – optimum 45 – 650C, minimum 25 – 450C. str. 9
21. Ciepło utajone
Zawartość ciepła ulegająca zmianie bez zmiany temperatury, lecz ze zmianą faz określa się jako ciepło utajone (ciepło przemiany fazowej). Jest to ilość ciepła potrzebna do zamiany 1kg cieczy w ciało stałe bez zmiany temp. Przemieszcza się to ciepło w obrębie 1 ciała lub między ciałami.
22. Kondukcja
Podczas kondukcji ciepło jest przenoszone przez materiał (ciało stałe, płynne lub gaz) na skutek różnicy temperatur oraz pomiędzy różnymi materiałami w wyniku ich bezpośredniego, fizycznego kontaktu. Ciepło jest przekazywane w wyniku zderzeń pomiędzy sąsiednimi atomami.
23. Przyporządkuj cechy
Toksyczność, wybuchowość – amoniak
Dobra rozpuszczalność w oleju – freon
Dobra rozpuszczalność w wodzie – amoniak
Wydajny- amoniak
Silnie trujący - amoniak
· Amoniak (-33,35C)
Nadaje się do stosowania przede wszystkim w parowych urządzeniach ze sprężarkami tłokowymi oraz w urządzeniach absorpcyjnych. Najpoważniejszą wadą jest toksyczność i wybuchowość. Do jego cech charakterystycznych należą:
- amoniak w obecności żeliwa może rozkładać się na H i N już przy temp. 110-120C
- jego mieszanina z powietrzem, o zawartości poniżej 16% pali się spokojnym płomieniem, natomiast w granicach 16-26% tworzy mieszaninę wybuchowa
- ma niewielką rozpuszczalność w oleju, a bardzo dobrą w dużych ilościach wody
- jest bardzo silnie trujący
- instalacje amoniakalne należą do najbardziej wydajnych, oszczędnych i łatwych w eksploatacji. Ciepło parowania wynosi 1388,1 kJ/kg. Dla porównania ciepło parowania freonu R12 - 171 kJ/kg.
· Freony:
o R12 (-29,8C)
o R22 (-40,2)
o R502 (-45,56)
Zostały wprowadzone w 1931 roku. Są pochodnymi węglowodanów nasyconych, w których atomy wodoru zostały zastąpione przez atomy Cl, F, Br, J. Instalacje freonowe pracują sprawniej w agregatach chłodniczych, gdzie sprężarka ze skraplaczem i parownikiem tworzy oddzielny układ zamknięty. Do tej pory najbardziej rozpowszechniony w tej grupie czynników był freon R12 o wzorze CF2Cl2. Mają zdolność całkowitego mieszania się z olejami w pełnym zakresie temp. i ciśnienia. Pogarsza to prace parownika. Zdolność rozp. się w wodzie jest nieduża, a praktyce istnieje konieczność osuszania czynnika przy pomocy odwadniaczy napełnianych odpowiednią substancją np. żelem krzemionkowym.
Zakaz stosowania freonów, które zawierają w sobie chlor – Zgodnie z protokołem montrealskim postanowiono redukcję freonów:
- R 12 - ma być wycofany do końca 2000 r. Zakaz produkcji
- R 22 - dopuszczony do 2020 r. Stosuje się go coraz częściej w miejsce R12
- R 502 - zakaz produkcji, wycofany po 2000 r. Str. 26
24. Rodzaje lodu sztucznego
Sztuczny lód tzw. wodny może być produkowany w kilku odmianach, a mianowicie jako blokowy, łuskowy, taflowy, rurkowy, płatkowy. Najbardziej rozpowszechniona postacią lodu sztucznego jest lód blokowy, który można otrzymać w trzech postaciach.
1. Matowy najczęściej spotykany. Mleczno biała barwa pochodzi od pęcherzyków powietrza oraz od soli wapniowych rozpuszczonych w zamrożonej wodzie.
2. Przejrzysty produkowany w takich warunkach, aby mogło nastąpić częściowe odpowietrzenie lodu. Pozostały mleczno biały rdzeń to reszta pęcherzyków powietrza.
3. Krystaliczny produkowany z wody destylowanej w warunkach, w których następuje jego całkowite odpowietrzenie.
25. Co to jest α- uzupełnić
Intensywności oddawania ciepła przez powierzchnię produktu do otaczającego środowiska, którą określa współczynnik oddawania ciepła α (im większe α tym szybciej się schłodzi).
26. Nośnik zimna
Są to substancje stosowane do pośredniego przekazywania zimna, tzn. najpierw one są schładzane przy zastosowaniu instalacji chłodniczej np. amoniakalnej i jako już zimne odbierają ciepło od produktów spożywczych
· CaCl2 i NaCl2 - powodują korozję metali i obniżenie okresu eksploatacyjnego urządzeń
· glikole etylenowe - są toksyczne i mają działanie narkotyczne
· glikole propylenowe - mają niedostateczne temperatury zamarzania (nie niżej niż -300C) i wysoką lepkość w niskich temperaturach
· spirytus metylowy – nie ma szerokiego zastosowania w związku z możliwością zatrucia
· wodne roztwory gliceryny – duże tarcie wewnętrzne i ograniczona temperatura zamarzania
· nowym pokoleniem nośników zimna są obecnie opracowane i wprowadzane ekosole: ekosol 65, ekosol 40, kosol 20, ekosol 10 (te liczby to ich ujemne temperatury zamarzania)
27. Tunele dwutaśmowe podział
Tunele dwutaśmowe: (zamrażanie np. malin, owoce miękkie)
- nawrotowee
- kaskadowe
- rynnowo- taśmowe
28. Cold shortening
Przy szybkim schładzaniu do temperatury poniżej 10oC bezpośrednio po uboju następuje nienormalny wzrost przemian pośmiertnych typowy dla zimnego skrócenia (cold shortening). Po rozmrożeniu zamrażanego bez poprawnego schłodzenia mięsa obserwuje się wzrost twardości mięśni i zwiększony wyciek, ma gorszą konsystencję i jakość.
29. Zapobieganie stężeniu rozmrażalniczemu
- zamrażanie po rigor mortis (mięśnie bardzo sztywnieją, duży wyciek soku)
- ATP wykazuje, zdolność rozpadu nawet w mięsie mrożonym w normalnych temperaturach przechowywania (-200C). Jeśli więc mięso zamrożone przed rigor mortis jest składowane przez kilka miesięcy to zjawisko zesztywnienia zamrażalniczego jest już normalne
- mięso mrożone przed rigor mortis rozmrażać bardzo powoli aby nastąpił rozkład ATP jeszcze gdy jest formacja lodowa nie pozwalająca na skurcz (mięso umieszcza się na kilka dni w " temperaturze -3°C)
30. CIP
31. Teoria TTT
Teoria TTT mówi o zależności pomiędzy czasem a temperaturą (Time, Temperature, Tolerance) Głównymi założeniami są:
1. Dla każdego produktu istnieje zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, po którym w produkcie występują zauważalne zmiany jakościowe.
2. Zmiany w czasie składowania i dystrybucji w różnych temperaturach są nieodwracalne i kumulują się w ciągu całego okresu składowania, a kolejność ich nie wpływa na ogólny obraz zmian jakościowych.
32. Pomiar prędkości przepływu powietrza
Do pomiaru prędkości przepływu powietrza stosuje się najczęściej anemometr skrzydełkowy typu Kaselli. Zbudowany z pierścienia ze skrzydełkami ustawionych pod kątem 45 stopni i gdy powietrze przechodzi to wprawia w ruch skrzydełka i prędkość przenoszona jest na licznik. Prędkość przepływu powietrza uzyskujemy dzieląc wskazania licznika przez czas trwania pomiaru i mnożąc przez stałą anemometru.
33. Teksturyzacja mrożeniowa
polega to na poddaniu bezpostaciowej masy białek miofibrylarnych koagulacji przy obniżonym pH z jednoczesnym odprowadzeniem ciepła.
34. Tlenek trimetyloaminy w jakich produktach powstaje
Zmiany w obrębie tłuszczów- fosfolipidy również ulęgają utlenianiu. Lecytyna na przykład odszczepia cholinę, która ulega rozkładowi z wydzieleniem trimetyloaminy utleniającej się do tlenku trimetyloaminy. Procesy te mają miejsce podczas zamrażalniczego przechowywania mrożonej masy jajowej, tłustych ryb, drobiu i mózgu.
35. Na czym polega zmiana barwy zielonych warzyw mrożonych?
polega na przejściu chlorofilu w feofitynę w środowisku kwaśnym lub w chlorofilinę. Trzecim kierunkiem przemian jest przekształcenie w feoforbid. Zmiany te można ująć w postaci schematu (w środowisku kwaśnym):
-fitol
chlorofil ---------------® chlorofilina
-Mg+2 -fitol -Mg+2
feofityna ---------------® feoforbid
Przeciwdziałanie – blanszowanie warzyw (inaktywuje enzymy i usuwa kwasy organiczne)
36. dopasuj do nazwisk zasługi
Baron pierwsze receptury na mieszaniny oziębiające
Linde zbudował chłodziarkę sprężającą amoniak
Carre zbudował pierwszą chłodziarkę absorpcyjną w układzie woda – amoniak
37. Stała Michaelisa
Stężenie substratu przy szybkości reakcji enzymatycznej równa się połowie maksymalnej szybkości nosi nazwę. Odwrotność tej stałej stanowi tzw. powinowactwo enzymu do substratu.
Przy stałym stężeniu enzymu szybkość reakcji w pewnych granicach zależy od stężenie substratu. Zależność tę ilustruje rysunek
a- reakcja I-rzędu
b- reakcja o mieszanej kinetyce
...
i0890