zmiany spożycia.pdf

(259 KB) Pobierz
Wacław Laskowski
Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Zmiany poziomu spożycia żywności w Polsce
Wstęp
W okresie ostatnich kilkunastu lat spożycie żywności w Polsce uległo za-
sadniczym przemianom ilościowym jak i jakościowym; w przyszłości będzie
podlegało zapewne dalszym zmianom. Wywołują one różnorodne konsekwen-
cje. Po pierwsze, wpływają na gospodarkę kraju, a po drugie, nie są obojętne dla
zdrowia człowieka.
Największy sektor gospodarczy – jakim jest gospodarka żywnościowa – ule-
ga ewolucji nie tylko pod wpływem decyzji konsumentów na rynku, ale sam
je inspiruje, promując na różne sposoby określone produkty czy też oddziały-
wując na sposób żywienia. Trzeba jednak uwzględniać to, że żywność jest do-
brem szczególnym, wraz z żywieniem w zasadniczy sposób warunkują zdrowie
i dobrostan człowieka. Obserwuje się wiele dietozależnych zaburzeń zdrowia.
Uznaje się, że styl życia wraz z główną składową, którą jest sposób odżywia-
nia, warunkuje aż 50% zdrowia człowieka (Narodowy Program Zdrowia na lata
2007–2015 – Załącznik do Uchwały Nr 90/2007 Rady Ministrów z dnia 15 maja
2007 r.).
Zasadne jest zatem traktowanie współcześnie żywności i żywienia jako
głównych priorytetów w działaniach na rzecz poprawy stanu zdrowia i w celu
ograniczenia zagrożeń zdrowia. Odzwierciedleniem tego jest spotykane hasło
w działaniach UE: „Żywność dla życia”.
Monitorowanie w tej sytuacji spożycia żywności, tj. poziomu, struktury
oraz zachodzących i możliwych dalszych zmian, a następnie odnoszenie tego do
aktualnych zaleceń żywieniowych, jest aktem poznawczym ważnym zarówno
z makroekonomicznego, jak i zdrowotnego punktu widzenia.
Założenia metodyczne
Ocenę poziomu i tendencji zmian w zakresie spożycia żywności w Polsce
wykonano w oparciu o dane pochodzące z reprezentatywnych Badań Budże-
6
tów Gospodarstw Domowych za lata 1988–2006. Badania te prowadzi GUS
już od 50 lat. Do roku 1991 wylosowane gospodarstwa domowe uczestniczyły
w badaniu przez rok lub dłużej. W 1992 roku okresem uczestnictwa był kwartał,
natomiast od 1993 roku podstawowym okresem uczestnictwa jest jeden miesiąc.
W ostatnich latach w badaniu uczestniczy corocznie ponad 30 tysięcy gospo-
darstw domowych, reprezentujących różne miejscowości, grupy: społeczne, za-
wodowe, ekonomiczne, grupy pod względem wykształcenia, wieku głowy itp.
Pomimo zmian w metodyce Badanie Budżetów Gospodarstw Domowych
stanowi jedno z lepszych źródeł danych o konsumpcji, w tym o jej zmianach.
Stanowi ono podstawowe źródło informacji o przychodach, rozchodach, spoży-
ciu, warunkach zamieszkania ludności oraz o innych cechach warunków bytu
ludności. Alternatywnym źródłem danych o spożyciu dla całego kraju mogą być
jedynie tzw. dane bilansowe (dane sprawozdawcze).
Z zakresu żywienia badanie GUS dostarcza danych o kształtowaniu się fak-
tycznego ilościowego spożycia żywności w samych gospodarstwach domowych,
jak i o wielkości wydatków ponoszonych na żywienie pozadomowe (w barach,
restauracjach, stołówkach itp.). Nie rejestruje się w tym badaniu ilościowego spo-
życia pozadomowego i ilości spożycia niektórych wyrobów garmażeryjnych.
Dla potrzeb niniejszej analizy dokonano korekty źródłowych danych o spo-
życiu żywności pochodzących z badań budżetów, czyli skorygowano je przez
pomnożenie przez oszacowane współczynniki. Oszacowań dokonano na pod-
stawie danych tzw. osobodni żywienia poza domem – liczba ta jest rejestrowana
w badaniach budżetowych. Ponadto uwzględniono kształtowanie się proporcji
w wydatkach, a w szczególności udziału wydatków na żywienie pozadomowe
i wydatków na wyroby garmażeryjne w sumie wydatków na żywność. Uzyskano
w ten sposób dane odzwierciedlające w przybliżeniu pełne spożycie żywności.
Skorygowane wielkości spożycia przedstawia tabela 1. Zawiera ona wielko-
ści zagregowanych produktów. Do agregacji niektórych z nich przyjęto typowe
receptury wyrobów (cukru w przetworach, wyrobach ciastkarskich i napojach;
owoców i warzyw w przetworach; tłuszczu w wyrobach ciastkarskich).
Spożycie żywności w Polsce w latach 1988–2006
Spożycie żywności w Polsce w latach 1988–2006 ulegało dość dużym zmia-
nom, mają one charakter zarówno ilościowy, jak i jakościowy. Statystyczne po-
ziomy spożycia poszczególnych grup produktów żywnościowych czy poszcze-
gólnych produktów w ujęciu na osobę częściej zmniejszały się, tylko nieliczne
grupy żywności lub poszczególne produkty zachowały tradycyjne poziomy spo-
życia, a zupełnie nielicznych produktów spożycie wzrosło (tab. 1).
Tabela 1
Spożycie żywności w gospodarstwach domowych w Polsce w latach 1988 i 2006 w kg (szt.) na osobę rocznie
Zbożowe
w prz. na
wyroby
mączne
Mięso,
podroby
i tłuszcze
zw.
Tłu-
szcze
roślin-
ne*
Mleko i
napoje
mlecz.
Masa
spożytej
żywności
Ziem-
niaki
Warzy-
wa*
Owo-
ce*
Ma-
sło
Śmieta-
na
Jaja
w szt.*
Rok
Ryby
Sery
Cukier*
1988
129
116
84
38
73
6
10
7
121
10
13
237
46
668
1989
127
117
78
37
75
6
9
7
118
9
13
234
42
654
1990
125
121
81
37
74
5
9
7
113
8
11
215
39
644
1991
127
118
83
41
75
5
8
8
107
8
11
200
41
646
1992
127
121
82
42
72
6
6
10
100
7
10
199
39
634
1993
130
119
83
52
72
6
6
12
96
7
10
192
38
642
1994
122
108
79
43
66
6
5
12
93
7
10
187
37
602
1995
122
110
80
45
67
6
4
13
89
7
10
193
36
601
1996
122
107
79
45
68
6
4
13
87
7
10
189
37
598
1997
120
105
79
47
68
6
4
14
85
6
11
191
38
595
1998
121
108
80
45
71
6
4
15
83
6
11
198
39
603
1999
117
100
79
44
72
6
4
14
80
6
11
200
40
586
2000
114
100
77
48
71
6
4
15
74
6
11
194
39
577
2001
113
96
76
47
69
5
4
15
71
6
11
197
38
565
2002
111
96
78
47
70
5
4
15
68
6
11
201
38
562
2003
108
91
77
55
71
5
5
14
67
5
11
198
38
561
2004
108
89
77
57
70
5
4
15
65
6
11
200
34
555
2005
105
86
81
54
71
5
4
15
62
6
11
203
33
548
2006
99
74
76
53
71
5
4
14
59
5
12
189
34
519
*/z uwzględnieniem zawartości w przetworach
Źródło: obliczenia własne na podstawie wyników badań budżetów domowych (Budżety gospodarstw domowych, GUS).
976051877.001.png
8
Ogólną tendencją jest zmniejszanie się wolumenu spożywanej żywności,
pod koniec lat 80-tych łączna masa spożywanej żywności – wg rejestracji pro-
wadzonej przez GUS – kształtowała się na poziomie przekraczającym znacznie
600 kg na osobę rocznie, podczas gdy obecnie niewiele przekracza 500 kg. Do-
szło zatem do spadku spożycia aż o średnio ponad 100 kg na osobę w okresie
zaledwie 20 lat, spadek ten stanowi blisko 20% poziomu z początku okresu ob-
serwacji.
Łączna masa spożywanej żywności na osobę jest miarą bardzo zgrubną,
choć dobrze odzwierciedla podstawową tendencję. Składają się na nią głównie
zmniejszające się spożycia kilku grup żywności. W największym stopniu zmniej-
szyło się spożycie mleka i jego przetworów. Zmniejszenie spożycia samego mle-
ka i napojów mlecznych nastąpiło z poziomu około 120 litrów na osobę rocz-
nie w latach 80-siątych do poziomu obecnie około 60 litrów, czyli zmniejszenie
o połowę. Podobny spadek spożycia dotyczy także śmietany i masła; jedynie
spożycie serów nie zmniejszyło się w tak dużym stopniu jak samego mleka. Ko-
lejnymi produktami o dużej spadkowej tendencji spożycia są zbożowe i ziemnia-
ki, w latach odleglejszych spożycia tych produktów przekraczały poziom 120 kg
na osobę rocznie podczas gdy obecnie spożycia tych produktów są na poziomie
poniżej 100 kg. Obserwujemy także spadek spożycia warzyw, chociaż jest on już
mniejszy i mniej konsekwentny.
Wszystkie te spadki, ze zdrowotnego punktu widzenia, są postrzegane jako
spadki mogące prowadzić lub prowadzące wprost do podwyższenia ryzyka nie-
prawidłowego żywienia, chociaż w wielu okolicznościach mogą być uzasadnio-
ne. Produkty te należą raczej do wysokoenergetycznych, zatem przy zmniejsza-
niu się obecnie zapotrzebowania na energię zmniejszenie spożycia tych produk-
tów może być uzasadnione. Trzeba jednak zauważyć, że zdecydowana większość
produktów stanowi dla organizmu nie tylko wartość energetyczną ale jest także
źródłem zwykle wielu składników odżywczych, tj. składników mineralnych,
witamin, aminokwasów a także źródłem pożądanego w pożywieniu błonnika.
Tymczasem, mające miejsce w obecnych czasach zmniejszanie się aktywności
fi zycznej w związku np. z podejmowaniem pracy fi zycznie lżejszej czy korzy-
staniem z indywidualnych środków komunikacji, zmniejsza zapotrzebowanie na
energię przy niezmieniającym się lub niewiele zmieniającym się zapotrzebo-
waniu na składniki odżywcze. Pojawia się w tej sytuacji zdrowotna pułapka,
jeśli żywienie nie będzie na bieżąco racjonalizowane z uwzględnieniem zasad
żywienia to paradoksalnie stawać się będzie większym zagrożeniem dla zdrowia
polegającym na pogłębieniu niezbilansowania dostawy składników z ich zapo-
trzebowaniem wraz z prostym obniżaniem wielkości racji.
Tymczasem analizując ogół zmian dochodzimy do przekonania, że rzeczy-
wiście doszło raczej do prostego zmniejszenia wielkości racji, a zmiany struk-
9
turalne wynikają jedynie z różnej skali spadków wielkości spożycia oraz ze
zdecydowanego wzrostu spożycia tłuszczów roślinnych i mniej zdecydowanego
wzrostu poziomu spożycia owoców. Zmiany te mają jednak kompensacyjne zna-
czenie w odniesieniu przede wszystkim do energii.
Mniejsze i zwykle nie tak konsekwentne spadki spożycia dotyczą takich
produktów jak: cukier, wyroby mięsne i jaja. Zmniejszenie spożycia cukru po-
strzegane jest jednoznacznie jako zjawisko pozytywne, jest zgodne z zalecenia-
mi żywieniowymi, cukier przedstawia dla organizmu tylko wartość energetyczną
(tab. 1).
Natomiast zdecydowany i duży wzrost spożycia tłuszczów roślinnych obej-
muje wzrost z poziomu około 7 kg na początku badanego okresu do około 14 kg
przy końcu okresu. Doszło zatem do podwojenia spożycia. Spożycie owoców
wzrosło w stopniu mniejszym niż się oczekuje, z poziomu poniżej 40 kg na oso-
bę rocznie do poziomu nieco ponad 50 kg. Zasadniczo nie zmienia się poziom
spożycia ryb.
Porównanie danych o spożyciu żywności pochodzących z badań gospo-
darstw domowych z danymi bilansowymi daje podstawę do wniosku o brakach
zasadniczych różnic w kierunkach zmian, natomiast poziom spożycia oceniany
na podstawie danych bilansowych wypada na wyższym poziomie, dotyczy to w
szczególności spożycia warzyw. Różnice te jednak daje się wyjaśnić, chociażby
stratami w sferze produkcji, a zwłaszcza dystrybucji, ponadto pewna część żyw-
ności przeznaczana jest jako karma dla zwierząt domowych. Straty jak i karma
zawierają się w danych bilansowych a pominięte są w rejestracji spożycia żyw-
ności w samym gospodarstwie domowym.
Wnioski zatem z analizy wieloletnich danych bilansowych o spożyciu żyw-
ności są zasadniczo zbieżne z wnioskami wyciąganymi z analiz danych pocho-
dzących z badań budżetów gospodarstw domowych [patrz: Świetlik 2007].
Porównując ze sobą zmiany spożycia poszczególnych grup produktów
w okresie ostatnich prawie 20-stu lat można stwierdzić, że przebiegały one we-
dług kilku ogólnych schematów. Zostały one wyłonione przy posiłkowaniu się
metodami statystycznymi (rys. 1 i uzupełniająco tab. 2)
Zmiany w spożyciu zbożowych, ziemniaków i – chociaż w mniejszym stop-
niu – warzyw polegały na dość konsekwentnych i raczej duży spadkach spożycia
wraz z upływem kolejnych lat obserwowanego okresu. Spadki te statystycznie
reprezentują tendencje o dość trwałym charakterze i jest w związku z tym praw-
dopodobne utrzymywanie się dalszych spadków spożycia tych produktów w na-
stępnych latach, zwłaszcza zbożowych i ziemniaków.
Spożycie masła, mleka, śmietany i cukru także zmniejszało się znacząco
z upływem każdego roku, ale zdecydowana tendencja spadkowa uległa zatrzy-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin