Inhibitorów MAO nie łaczyć z pokarmami:
- boagtymi w tyraminę: ser cheddar, blu, brie, mozzarella, parmezna, jogurty, śmietana, wołowina, wotroba kurczaków, przetwory mięsne: dzieczyzna, kawior ryby wędzone, owoce: awokado, bannany, ekstrakty drożdżowe, rodzynki, kisz. kapusta, sos, zupa sojowy, produkty kfeinowe, bób, żeńszeń, alkochole, piwo bez alkoh, produkty na biazie wina czerwonego
Wchłanianie ograniczają:
tłuszcze- zmniejszają wchlanianie leków nierozp. w tłuszczach
błonnik pokarmowy- mozę adsorbować niektóre leki
mleko- ze względu na obecnośc CA oraz białka
skł. mineralne- mogą tworzyć chelaty z licznymi gr laków
żywnośc bogatobiałkowa- moze opózniać opuszcanie p. pokarmowego
Naturalne przeciwutleniacze:
tokoferole w olejach roślinnych, bardzo istotnie przedłużające ich trwałość; flawonoidy w warzywach owocach i przyprawach; lecytyna, fosfolipidy i niektóre sterole
Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych, które są stosowane w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, przez co przedłużają trwałość produktów.
Przeciwutleniacze to także naturalne substancje roślinne, które mogą wspierać naturalne mechanizmy obronne naszych komórek.
Dozwolone przeciwutleniacze stosowane w przemyśle spożywczym:
* E-270 kwas mlekowy – pełni funkcję regulatora kwasowości
* E-330 kwas cytrynowy – pełni funkcję regulatora kwasowości i stabilizatora
* E-300 kwas askorbinowy – witamina C; pełni funkcję substancji klarującej, regulatora kwasowości i stabilizatora
* E-301 askorbinian sodu – pełni funkcję regulatora kwasowości i stabilizatora
* E-302 askorbinian wapnia – pełni funkcję regulatora kwasowości i stabilizatora
* E-304 estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego – pełnią funkcje stabilizatorów
* E-306 mieszanina tokoferoli
* E-307 alfa-tokoferol
* E-308 gamma-tokoferol
* E-309 delta-tokoferol
* E-310 galusan propylu
* E-311 galusan oktylu
* E-312 galusan dodecylu
* E-315 kwas izoaskorbinowy
* E-316 izoaskorbinian sodu
* E-320 butylohydroksyanizol (BHA) dodawany do tłuszczów, suszu ziemniaczanego, gum do żucia
* E-321 butylohydroksytoluen (BHT)
* E-385 sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctoweg
Zanieczyszcz. chem. :
środowiskowe-metale cięzkie, pestycydy, azotany i azotyny;
technol.: leki weterynar., hormony, środ. czystości
Azotany i azotyny wyst. w : glebie, wodzie, z nawozów azotowych i dozwolonych dodatko o dział. konserwującym, wykazują zdolność wiazania sie z aminami biogennymi żywności wytwarz. rakotworcze n-nitrozoaminy
Zanieczysz. fiz.:cząst. metali poch. z maszyn i urządzen, pestki z owoców , kości , piasek, kamyczki,, włokna fragmenty owadów
Zaniecz. biol.: drobnoustroje, pasożyty, szkodniki magazynów zbożowych, subst. powstające wtornie w procesach metabolicznych przenikajac do żywności
Aflatoksyny - mykotoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus. Grzyby te występują na fistaszkach (orzechach ziemnych), zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych.
Bakterie wywoł. intoksykacje: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
CuSO4 w oznaczaniu cukrów pełni rolę:
utleniacza ( Bertrand I, wyst też w Fehling)
Witamina C- źródła: owoce róży, jagodowe i cytrusowe; chrzan, brukselka, kalafior, szpinak, szparagi, ziemniaki
Leków oszczędzaj. potas nie przyjm. z :
posilkami bogato pierwiastkowymi jak: banany, pomarańcze, zielone warzywa lisciaste oraz substytuty soli zawierające potas
Barwniki: rozp. w wodzie( antocyjany w owocach, betainy w buraku ćwikłowym), rozp. w tłuszczach( chlorofile karotenoidy)
Barwniki naturalne:
karoteniodowe(papryka, szafran), flawonoidowe(winogrona, hibiskus,aronia, żurawiny, czarna porzeczka), betainy, barwniki porfirynowe( zielone chlorofile, barw.hemowe), kurkuma, karmel, barwniki poch. mineralnego
Substancje dodatkowe to:
substancje nie spoż. odrebnie jako żywnośc, nie bedace typowymi skaldnikami żywności, posi
Majowa 11:42:43
adajace i lub nie posiad. wlasc odżywczej;
1.barwniki, aromaty, konserwanty, p/utlen, stabilizatory i emulgatory, subst zelujace , wzmacniejace smak i zapach, słodzące, wypełniające, emulgujące, wiążące, spulchniające, pianotwórcze, p/pianotwórcze i gazy do pakowania
B12: wątroba nerki, mięso, ryby owoce morza, mleko i jego prztwory
System HACCP:
system analizy zagrożen i krytycznych produktów kontroli, postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożen zdrowotnych podczas wszystkich etapów produkcji i obrotu zywnościa
Oznaczanie amoniaku w wodzie:
odczynniki: woda wolna od amoniaku, odczynnik Nesslera, chlorek amonowy, sól Seignetta( winian sodowo potasowy)
porównuje się barwę z wzorcami
0,5 mg/l max
Wchłanianie Fe ograniczają:
garbniki zawarte w herbacie,kwasy fitynowe, żółtko jajka oraz produkty mleczne utrudniają ten proces. Niektóre leki mogą również osłabiać wchłanianie żelaza np. środki zobojętniające na zgagę, antybiotyki tetracyklinowe i neomycyna, cholestyramina, magnez, wyciągi enzymatyczne z trzustki.
Źrodło białek pełnowartościowych:
mleko, jajka, białka tkanki mięsniowej zwierząt hodowlanych, owoce morza
Bakterie wywoł toksykoinfekcję: Salmonella., Clostridium perfringens( zgorzel gazowa), Escherichia coli
Przyswajalne węglowodany: glukoza, fruktoza,, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia, glikogen
Najlepsze źródło błonnika: warzywa, owoce(jabłka), produkty zbożowe (otręby zbożowe, kasze, naturalne płatki zbożowe, musli, niełuskany ryż, pieczywo razowe i pełnoziarniste) i nasiona roślin strączkowych.
Błonnika nie zawierają m.in. mięso, ryby, mleko, jaja, alkohole, masło, oleje i inne produkty tłuszczowe.
Makroelementy:
fosfor, wapń, magnez, chlor, potas, sód, siarka, azot, wodór, tlen, węgiel
Źródła fosforu: żółtko jaja, ser podpuszczkowy, wątroba, nerki, fasola, mąka pszenna
Niedobór żelaza: spadek poziomu hemoglobiny, destrukcja krwinek i utrata krwi
Cele zakwaszanie produktów:
zmiana smaku, zwiększenie mikrobiologicznej trwałości produktu, uzyskanie odpowiedniej konsystencji, hamowanie niektórych procesów enzymatycznych, kompleksowanie jonów metali
Dzienne zapotrzebowanie na białko z uwzględnieniem 30% progu bezpieczeństwa wg FAO/ WHO wynosi w jednostkach: g białka/kg m.c./24h:
dzieci 1-9 lat - 1,27- 0,85( 203-135)
mężczyźni: 0,57(91)
kobiety 0,52(83)
energetycznie 10-12%
Twardość wody powodują: Ca Mg Zn Al Fe Mn
Przyczyny niedoboru białek: niewłaściwa dieta, ograniczone trawienie i wchłanianie, stany chor. związ. ze zwiekszonym zapotrzeb. na białko( nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne, żlamania kości oparzenia i inn urazy ciała), cukrzyca, zmieniona przemiana materii, zwiekszony rozpad tkanek, stany gorączkowe, straty białek- nerczyca, wady w syntezie białek
Pseudomonas aeruginosa:
pałeczka ropy błękitnej, wyst. na powierzchni surowych warzyw(pomidorow, ogorkow kapusty, salaty) oraz rzadziej w galaretkach mięsnych, szaszłyku tatarskim oraz mleku kobiecym, w mleku i nie pasteryzowanyck przetworach mlecznych
Źródła wit K:
głownie prod roślinne w ilości proporcjonalne do zawartości chlorofilu, w zielonych częściach warzyw
Najczęściej stosowane emulgatory:
białkowe- kazeinian sodu, białczan sodowy i żelatyna
mono i diacyloglicerole
estry mono i diacyloglicerolu
estry poliglicerolu
lecytyna
fosforany
Źródła miedzi: cielęcina, orzech, nasiona roślin strączkowych i owoce morza
Oznaczanie wit C polega na: Metoda Tillmansa
całkowitą zawartość wit C oznacza się przez oznaczenie zawartości kwasu 1-dehydroaskorbinowego i kwasu 1-askorbinowego, kwas 1-dehydroask. poddaje się redukcji i oznacza jako kwas 1-askorbinowy
reakcja kwasu 1-askorbinowego z 2,6-dwuchlorofenoloindofenolem ( wykorzystuje się tu właśc. redukujące kw.1-askorbinowego) 2,6-dwuchlorofenoloindofenol( barwnik indofenolowy) ma zabarw. intensywnie niebieskie a reagujac z kw 1-askorbinowym ulega redukcji i przchodzi w bezbarwny
Majowa 11:42:45
leukozwiazek.
Produkty alkalizujace:
pochodz roślinnego : warzywa, owoce, mleko i jego przetwory
Produkty zakwaszajace: mieso i jego przetwory ,ryby, jaja, zboża i przetwory tłuszczowe
Mleko i jego przetwory to źrodło latwo przyswajalnego białka, tłuszczów, wapnia, wit A i B2 oraz w mnieszych ilościach wit B1
Próba Kreisa:
-> wykrywanie obecności aldehydu epihydronowego
-w zjełczałym tłuszczu aldehyd ten jest w formie acetylowej, a działając na tłuszcz stęż HCl przeprowadza się ten aldehyd z formy acetylowej w stan wolny
->czyst aldehyd epihydronowy reaguje z fluoroglucyną lub rezorcyną i daje reakcje barwne
Tłuszcze:
Zwierzęce: masło smalec słonina łój mieso ryby prod.mleczne
roślinne: produkty zbożowe, nasiona i owoce roślin oleistych, margaryna
Żelazo w wodzie:
0,2 mg/l, powyżej tej wartości rozwój bakterii żelazistych
-pochodzenie: gleba, zanieczyszczenia, rdza
-występuje najczęściej w postaci kwaśnego węglanu żelaza II , które hydrolizuje po pewnym czasie do wodorotlenku żelaza III co powoduje zmetnienie i brunatnienie wody
-oznaczanie polega na reakcji żelaza III z rodankiem w środowisku kwaśnym
obecnośc Fe wpływa na mętność i smak wody
Suplementy diety:
skoncentrowwane źrodlo witamin lub minerałow i in składnikow odzywczych stosowane jako uzupelnienie spożycia składników odżywczych w typowej diecie; w postaci tabletek pastylek, kapsułek pigułek proszkóww saszetkch płynów w ampułkach lub butelkach z kroplomierzem
Źródła WNKW: tłuste ryby i tłuszcze roślinne
Rola alkoholu amylowego:
->odczynnik w oznacaniu zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera,
->w wyniku reakcji alkoholu z kwasem siarkowym ropuszczony w alkoholu tłuszcz wydziela się w postaci wyraźnej prześwietlonej warstwy
Metoda Kjeldahla:
sluży oznaczaniu azotu w białkach, polega na przeprowadzeniu organiccznych związków azotu w siarczan amonowy za pomocą stężonego kwasu siarkowego w obecności katalizatora, zalkalizowaniu roztworu, destylacji i miareczkowaniu HCl amoniaku związanego w kwasie borowym.
siarczan potasowy- podwyzsza temp wrzenia kwasu siarkowego
Oznaczanie cukrów:
-metoda fizyczna(polarymetryczna) - pomiar kąta skręcenia płaszczyzny światła spolaryzzowanego, za pomocą sacharymetrów, r-r musi być klarowny bezbarwny i bez zawiesin koloidalnych
-met. refraktometryczna- mierzenia wspolczynnika załamania światła, b.dokładna metoda w przypadku czystych r-row wieloskladnikowych, prosta i szybka analiza, można wykonać oznaczenia seryjne
-met. chemiczna- wykorzystuje właśc. redukujące cukrów, zw. z obecnościa w czasteczce wolnej gr karbonylowej; weglowodany nieredukujace poddaje sie inwersji do monosacharydów i oznacza jako tzw. cukry ogólem
!!!!!!!!!!najwieksze znaczenie mają metody oparte na redukcji soli miedzi w środowisku alkalicznym!!!!!!!
-metody miareczkowe: Fehlinga, Lane-Eynona, Bertranda(dla r-row silnie zabarwionych)
Dieta bogatobiałkowa stosowana jestw :
wyrównanej marskości wątroby, zespole nerczycowym, cukrzyca, przewlekłej niewydolności krążenia , chor,. Cushinga, nadczynności tarczycy
Najlepsze źródło skrobi : ziemniak
PCB, PCT to polichlorowane węglowodory, znaczna ilośc poch. trójfenylu, mogą wystepować w opakowaniach żywności co stanowi potencjalne niebezpieczeństwo przenikniecia ich do srodkow spożywczych zawierajacych tłuszcze ze wzgledu na dobra rozuszcz w lipidach
1g tłuszczu = 9 kcal
Podczas przyjmowania leków p/depresyjnych nie powiino spożywać się alkoholu a żywność nie ma wpływu
Racjonalne odżywianie- str 33
Zawartość % tłuszczów w diecie- 25-30% ,
węglowodany: 50-60%
Liczba kwasowa- oznacza liczbę miligramów KOH potrzebną do zobojętnienia wolnych kwasów organicznych zawartych w 1g próbki; stosowana do oceny świeżości; wyrażona w sopniach, liczbie i procentowości
Stopień kwasowości- ilość ml 1M ługu, która jest potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 100g tłuszczu
stopień kwasowy* 0,56= LK
stop.kwas. * 0,2823= % w przeliczeniu na kwas olejowy
Zwilżanie popiołu
stężonym HCl i kropla HNO3 i odparowanie so sucha na łażni wodnej, zwilzenie kwasem solnym z dod kwasu azotowego ma na celu przprowadzenie badanych kationow w chlorki , usuniecie węglanów i utlenienie Fe2+ do Fe 3+, tym sposobem przeprowadza sie nierropzpuszczalny w wodzei węglany wapnia i Fe w rozpuszczalne chlorki , zaś nierozp fosforany w kwas ortofosforowy
Oznaczenie zawartości SO2 wolnego i związanego:
jodometrycznie: miareczkowanie SO2 za pomocą mianowanego r-ru jodu wobec skroi jako wskaźnika
Rozpuszczalne pH wody : 6,5-8,5
Endogenne aminokwasy:
* alanina (alanine, Ala)
* asparagina (asparagine, Asn)
* cysteina (cysteine, Cys)
* cystyna (cystine)
* cytrulina (citruline)
* glicyna (glycine, Gly)
* glutamina (glutamine, Gln)
* homoseryna (homoserine, Hse)
* hydroksylizyna (hydroxylysine, Hyl)
* hydroksyprolina (hydroksyproline, Hyp)
* karnityna (carnitine)
* kwas gamma-aminomasłowy (gamma-aminobutyric acid)
* kwas asparaginowy (aspartic acid, Asp)
* kwas glutaminowy (glutamic acid, Glu)
* ornityna (ornithine)
* prolina (proline, Pro)
* seryna (serine, Ser)
* tauryna (taurine)
Zachowanie równowagi kwasowo zasadowej: jest możliwe dzieki obecnym w org ludzkim związkom buforującym (wodoroweglanowy, fosforanowy, białczanowy i hemoglobinowy), wydalaniu nadmiaru Co2 przez płuca, wydzielaniu NH3 oraz wydalaniu przez nerki zasad i kwasów
Utlenialnosc wody-> 5mg/l O2 ( 3mg/l????)
wyraża ilosc tlenu do potrzebna do utlenienia subst org zawartychw wodzie, umowny wskaźnik oznaczający zuzycie KMnO4 przez łatwo utlen się zw org, metoda polega na redukowaniu KMnO4 na skutek utleniania ssie obecnych w wodzie subst org
Środek spożywczy- def ustawowa, każda sust lub produkt przetworzony, częśc przetworzony lub nie przetworzony przeznaczony do spożycia przez ludzi w tym napoje gumy do żucia woda oraz skąldniki żywnosci celowo dodawane do żywności w procesie produkcji
Co zwiększa rokład i wchłanianie?
Wchłanianie: głodzenie ktorwe skraca czas przebywanai w żoładku leków nietrwałych w srodow kwaśnym i tłuszcze wspomagające wchłanianie lekow rozp w tłuszczach;
przysp rozklad: żywnośc bogatobailkowa i rownocześnie nisko weglowodanowa, rośliny z rodz krzyżowych kapusta, mieso pieczone na ruszcie
Pelagra- niedobór witaminy B3 , czyli PP(niacyny)
Oleje jadalne;
Do najważniejszych olejów jadalnych należą: arachidowy, bawełniany, krokoszowy, kukurydziany, makowy, oliwkowy, palmowy, rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, sojowy, szafranowy, wątłuszowy.
Barwienie sera:????????????
Niedobór wit A:
suchośc, zmiana barwy i przjrzystość spojówek, a następnie ich zgrubienie co prowadzi do kurzej słepoty. Mogą wyst zmiany w błonie śluzowej wywol zakazenie, w przypadku młodych org osbserwuje sie zachamowanie wzrostu i rozwoju
Metale ciężkie dozwolone:
Cu , Zn , Mn, Co, Fe, Cr, V, Mo
Pestycydy- insektycydy, rodenticydy, herbicydy i fungicydy
SO3 jako konserwant
H2SO4 w oznaczaniu zawartości fosforu, azotu w białkach, w oznaczaniu utlenialności
Patulina:
to podstawowa toksyna pleśniowa owoców, powstająca najczęściej przy jego stłuczeniu. Jak wynika z badań dr Clark, patulina jest szczególnie niebezpieczna, gdyż wytwarzająca ją pleśń - grzyby: Aspergillus clavatus, Penicillium expansum, Botrytis, Byssochlamys, P. roquefortii, P. claviforme, P. griseofulvum, mogą się rozwijać w jelitach w postaci wykwitów.
= aflatoksyna
Związki do oznaczania pH:
błękit tymolowy, fosforan jednopotasowy, wodorotlenek sodu
Najbardziej wartościowe białko: kurze :P
Kaloryczność:
Kaloria; cal - jednostka miary ilości ciepła; ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 g czystej chemiczie wody od temperatury 14,5oC do 15,5oC.
1 kilokaloria [kcal] = 1000 [cal]
1 kilojul [kJ] = 1000 [J]
1 kilokaloria [kcal] = 4,184 [kJ]
Kofeina wiązana jest w 30% przez mleko
SnCl2 -> czynnik redukujący Hg2+ do Hg0
Siarczyny SO3 2- konserwanty wina, ocet, miody pitne
Metale ciężkie w żywności
-> oznaczanie rtęci: metoda bezpłom
ieniowej absorpcji atomowej
Hydrochinon- witamina A
Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera:
polega na wydzieleniu tłuszczu z mleka i zmierzeniu jego objętości. wynik odczytuje się na skali butyrometru, kwas siarkowy powoduje wydzielanie się z kazeinianu wapnia kazeinogenu
Kiedy wysteuje deficyt składników odżywczych?
wysilek fizyczny, gorączka, okres ciąży i karmienia piersią, nadczynnosc tarczycy, wielomocz, nadmierne picie plynów
1g bialka- 5kcal
1g tłuszczu 9kcal
1g weglowodanów 4kcal
Błonnik= zapotrzebowanie 7g, skład : celuloza, hemiceluloza i pektyny
Homocystynuria (ang. homocystinuria) – heterogenna etiologicznie, uwarunkowana genetycznie choroba metaboliczna, polegająca na nieprawidłowym metabolizmie aminokwasu metioniny. Homocystynuria charakteryzuje się podwyższonym poziomem homocysteiny w surowicy i w moczu. Najczęstszą postacią schorzenia jest homocystynuria spowodowana niedoborem i niską aktywnością enzymu syntazy ?-cystationionowej (ang. cystathionine beta synthase deficiency), który katalizuje reakcję przekształcenia homocysteiny do cysteiny poprzez cystationinę.
NaF- nasycony r-r stosowany w celu usunięcia wapnia uwolnionego z kazeiny
Współczynnik Atwatera:
8,9kcal dla tłuszczy, 4,0kcal dla białek, 4,0kcal dla węglowodanów
Koserwanty, któr można stosować bez ograniczeń: sól kuchenna
Źródła bialek:
mięso, mleko , jaja, ryby, zboża, suche nasiona strączkowe, nasiona roślin oleistych
Barwić nie wolno:
mleko, śmietana, twaróg, herbata, kawa, kakao, miód pszczeli i oleje jadalne, cukry, jaja, ryby
karsic